Cinco tips para hacer un buen pejerrey
Por Luciano Grimaldi – Cheff ejecutivo del Recoleta Gran Hotel y del Casino Iguazú.
Freirlos con pan-ko
Este rebozador hecho en base a miga de pan lactal o miga de sándwich de miga le da otra textura, color y sabor que supera al pan rallado común. Se consigue en grandes hipermercados, o en los barrios chinos o pescaderías de buen nivel. Ojo que se quema más rápido que el pan rallado, obliga a estar más atentos a su cocción.
Crudo al limón
A mí me gusta el filet sin espina ni piel, con la carne cortadita en cuadrille tal como describimos para la conserva, y pasándole encima jugo de limón o, preferentemente, de lima, un chorro de aceite de oliva, ajo picado, un poco de sal, lo dejamos un reposo de media hora y queda impecable. No corremos riesgo alguno en la salud aunque no es recomendable para mujeres embarazadas o niños menores de seis años porque puede tener alguna bacteria que a otros grupos humanos no les hace nada pero a ellos puede enfermarlos. Muchas veces los preparo así en mis salidas de pesca. Se le puede agregar un chile picado para quien guste de ese sabor.
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Al palo
Yo he comido pejerreyes que pesco en lagunas descamándolos con el canto de un cuchillo, eviscerándolos y pasándoles luego un palo de boca a cola, frotándolos con ajo, aceite de oliva y a la llama directo hasta que quede doradito o quemadito también. Es de película pero queda muy sabroso con jugo de limón por arriba. Queda como una sardina española.
El roquefort no va
Es un “no” de la cocina del pescado pese a que el hábito de ofrecer filets al roquefort -o mejor dicho queso azul- es muy difundido en todo el país. El roquefort nació para los pescados de río de gustos fuertes. Podés darle salsa roquefort a una carpa, surubí o pacú. Pero ponerle roquefort al pejerrey es como ponerle mayonesa al asado –dice riendo con ganas-. Y ojo que sirve para disimular el mal sabor de carne de un pejerrey que no es fresco.
Otras formas
Para mí el pejerrey a horno no va salvo si lo hacemos en milanesa. Para mi es para comer frito, en conserva, o en tempura, un modo de preparación a la marinera, pasado por harina, huevo, leche y frito después. Una buena salsa para acompañar el pejerrey frito es la salsa de limón. Se hace con salsa blanca, crema de leche, jugo de limón exprimido, sal y pimienta. Eso se caliente y se pasa por arriba del pescado frito. Después me contás.
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