Diego Gera

Volver al oficio primero.

Apasionado pescador y cazador, cocina sus propias piezas. Así como ya nos llevó mar adentro con sus aventuras de pesca, prepárense a vibrar con sus anécdotas de caza. Una invitación para disfrutar con los cinco sentidos.

Por Cynthia Palacios – Para Aire Libre 10 – Junio 2013

Quién sabe si la vida lo preparó para la caza. O la caza le enseñó para la vida. Paciencia, observación, puntillosidad en los preparativos, mucha reflexión, altísimas dosis de prudencia, cautela. Curioso y atento a todos los detalles, lo cierto es que en la historia del reconocido chef Diego Gera es difícil ver si la vida predestinó que fuera cazador o su pasión influyó en su vida de cocinero.

Es el tercer encuentro con este reconocido chef que le imprimió su sello al moderno restó Leopoldo, sobre el boulevard Cerviño, en la zona del Botánico. En cada entrevista queda más y más claro: Gera es, ante todo, cazador y pescador. Sus recuerdos de la infancia, sus anécdotas de la adolescencia y sus vivencias en la madurez reconfirman este ímpetu cada vez más profundo.

En cada oportunidad en la que puede lo deja claro: lo suyo no son los trofeos. Él sólo pesca para cocinar y caza los animales que podrá llevar a su mesa. “Yo no cazo trofeos. Yo cazo carne”, dice una y otra vez. “Todo el stress de la persecución hace que el animal libere glucógeno, que se transforma en ácido láctico”, explica. Por eso prefiere la caza al acecho: esperar que la presa se acerque a él y sorprenderla. Si es posible, que ni se entere que la descubrió. “Si el animal se estresa, la carne no es buena”, sintetiza. “Lo mejor es que le llegue la bala antes que el ruido. Un tiro mortal tiene la fuerza necesaria para aturdir al animal, para matarlo sin que se dé cuenta ni sufra”, cuenta.

“Como no cazo trofeos, sólo me llevo una pieza”, dice. Prefiere los jabalíes de 40 o 60 kilos. Como cocinero refinado que es, presume de exquisito. “El chancho de la costa no tiene el mismo sabor que uno que se crió en un sembradío. El chancho de la costa es cimarrón que no es el jabalí puro. Se los diferencia por las orejas cortitas y paradas, por la jeta alargada y porque es más grande adelante y tiene el cuarto trasero más chico”, detalla.

La mayor diferencia, sobre todo para alguien que bien conoce de carnes, es que el animal de la costa come cualquier cosa. “Pescados, animales muertos, cualquier cosa le viene bien y eso se traduce en el sabor de la carne”, señala. Experimentado cazador, cuenta que en la provincia de Buenos Aires, en Villalonga, cerca de Viedma y Bahía Blanca hay animales bien alimentados.

“En Chascomús los chanchos comen sorgo, maíz. Son un manjar. Y los dueños de los sembradíos dan algunos permisos de caza porque son animales con una altísima tasa de natalidad. Entra una piara a un campo de maíz y lo destruye. El jabalí más puro no alcanza grandes pesos, son bien animales medianos”, destaca Gera. Si bien los machos pueden pesar entre 70 y 90 kilos y las hembras llegan a los 40 o 65 kilos, hay animales que pueden alcanzar los 150 kilos. “Nunca cazé pecaríes. Van en piaras de 30 o 40 individuos en las provincias del norte del país”, agrega.

Lo mejor de la charla del chef es que, al igual que en sus platos, combina múltiples ingredientes. Una cuota de registro veterinario y geografía se entremezclan con sus anécdotas personales hasta fusionarse en una amalgama única. “En nuestro país también hay pecaríes, que es el cerdo autóctono, el pecarí labiado, el de collar, sobre todo en las provincias del norte, el quimelero que se considera extinguido”, enumera.

Respetuoso de la naturaleza al extremo, Gera cultiva una mística que lo hace sentirse parte del terreno, no un depredador furtivo. Conoce los códigos de la naturaleza y es conciente de sus tiempos. Sus secretos fusionan los cinco sentidos, esos que necesita poner en alerta a la hora de estar a campo abierto.

La caza mayor tiene en nuestro país vastas zonas. Amplios territorios de las provincias de Buenos Aires, Santiago del Estero, La Pampa, Corrientes y Entre Ríos reciben cada año a miles de adeptos de este deporte. ¿Las especies más buscadas? Las distintas variedades de ciervos (colorado, dama y axis), el jabalí y el chancho cimarrón, el pecarí, la corzuela, el antílope negro, el búfalo de agua, la capibara, la cabra salvaje y más de seis especies de carneros atraen cada temporada a cazadores locales y a extranjeros.

Así como los destinos más frecuentes para la caza mayor son las vastas llanuras de La Pampa o los bosques patagónicos, en San Carlos de Bariloche o San Martín de los Andes con sus variedades de ciervos, jabalíes, cabras salvajes y pumas, el Norte también es territorio de cazadores. El monte espinoso o la selva del Chaco así como la geografía de varias provincias del Norte argentino, atrae a muchos cazadores que buscan grandes piaras de pecaríes o ejemplares de corzuela parda.

El primer oficio

Gera sabe que la caza fue el primer oficio del hombre y venera a sus antepasados como pocos. En su sangre corre una mixtura que explica en gran medida el porqué de su pasión. Sus abuelos eran cazadores y sus abuelas dos cocineras italianas de esas que se extinguieron hace rato.

Reconoce que la caza suma un cóctel de habilidad y valor en el que la nobleza es un condimento fundamental. Cazar no es sinónimo de matar. Perseguir, acechar y acercarse a un animal suponen un esfuerzo físico y una concentración mental que Gera ejercita con el paso de los años.

La prática -o el ensayo y error, como se guste- le han afinado los sentidos en un punto extremo. Sin embargo, es un meticuloso estudiante del terreno y de las costumbres de los animales con los que va a medir su destreza. Se necesitan paciencia y puntería, sí. Pero también una altísima dosis de respeto por las leyes de la naturaleza y de conocimiento sobre sus vicisitudes. Ese terreno siempre incierto, y a la vez estudiado, es donde mejor se mueve Gera.

Como si hubiera entrado en trance, ya la charla se parece más a un monólogo donde el chef repasa sus vivencias para sí mismo. “Prismáticos, una buena luna y saber esperar… Si bajaron diez animales a la aguada, hay dos o tres hembras y cachorros. El padrillo anda solo o con otro macho al que se le dice escudero que baja primero a tomar agua”, dice

“En un trofeo se aprecia el largo de los colmillos. Que tenga 18, 20 o 22 centímetros. El colmillo de arriba parece una piedra de afilar. Tiene una cara cóncava de frente -explica con las manos- mientras que de atrás es plano. Las aritas tienen muchísimo filo.” No caza trofeos, aclara de nuevo, pero tiene uno. “Sólo tengo uno, desde hace muchísimos años. Es una cabeza entera de un animal muy lindo, con pelaje entrecano”.

-¿Está en una pared de tu casa?
No, quedó en lo de mis padres.

-¿Cómo lo conseguiste?
Yendo para Viedma. Ibamos cuatro en una camioneta. ¡Un frío terrible! Tanto frío que esa noche se me heló un pie. Tres compañeros iban en la cabina y como yo era el más joven, me tocó ir en la caja. Mientras andábamos, veo al padrillo a 80 metros del alambrado. Estábamos entrando al campo, estaba oscureciendo. Golpeé el techo de la camioneta despacio, para que el que manejaba parara. El conductor lo iluminó con el busca huellas y el padrillo se encandiló, levantó la cola y salió al trote. ¡No le tires!, me aconsejaron. Un tiro desde atrás es malísimo, le rompés los intestinos y lo lastimás feo. No le tires que se va a dar vuelta, me dijeron. Y así fue. Cuando se dio vuelta, le tiré. Fue mi primer jabalí, tendría unos 130 kilos. Esa noche no cazamos más.
La adrenalina de su relato parece contagiosa. Dan ganas de que cuente y, curiosos, le pedimos más y más detalles.

-¿Recordás tu primer animal?
Sí… Era un antílope. Estaba en la Estancia La Corona, en Villa Nueva, entre General Belgrano y Chascomús. Era la estancia de los Anchorena. Había de todo, damas blancos, una variedad increíble.

-¿En qué año?
El 95 o 96… Fue mi primera caza mayor. Siempre con fusil. Es una llanura y hay muchas piezas, se ve bien para cazar. Siempre que volví a ese lugar cacé antílopes. Son animales de 60 kilos con un costillar espectacular… ¡Riquísimos!
Amante de la naturaleza, cada vez que puede le rinde homenaje. “Los ciclos naturales son perfectos. En mayo es la brama y después la gestación. Paren cuando hay abundancia. En la provincia de Buenos Aires el clima no es tan duro y los ciclos no son tan marcados”, afirma. Y ante la atención de sus interlocutores, sigue desgranando lo que sabe. “En Europa del Este hay jabalíes puros. Enormes. Su nombre científico es sus scrofa. Son animales de 300 kilos que se encuentran en Hungría, Rumania.”

-¿Cazaste en otros países del mundo?
No… Siempre que viajo veo armerías pero nunca salí de caza. Me acuerdo que un viaje que hice a Europa me paraba frente a la vidriera de Holland & Holland a ver las escopetas inglesas pero no me animé a preguntar ni cuánto salía la correa… ¡Iba horas a mirar la vidriera!

-¿Y te gustaría viajar y cazar?
Sí, me gustaría pero no tuve la oportunidad. Un amigo fue al desierto de Kalahari, en África, una zona totalmente salvaje. Fue a cazar elefantes, en un campamento cinco estrellas, con champagne, teléfono satelital. De noche se escuchan los leones y alguien siempre tiene que quedarse despierto, por las hienas que se acercan. Como experiencia es linda, pero no me tienta demasiado. Es vivir como hace 12.000 años pero con las comodidades modernas.

No lo dice pero lo deja entrever: la aventura de cazar en nuestro país no agotó su entusiasmo. “Acá hay lugares geográficamente muy distintos. Estuve en muchos lados, más que nada en La Pampa, la provincia de Buenos Aires y más al Sur. En la cordillera salí a cazar pero no tuve suerte.”

Como toda pasión, requiere de su inversión de tiempo pero las ocupaciones de Gera como chef lo alejan a veces de esos orígenes, de ese gusto por cazar. “Hay que caminar mucho, son salidas de tres o cuatro días. Hay que tener mucho tiempo. Por eso, aunque es lindo dormir en el campo y cocinar después de cazar, a veces voy y vuelvo en el día. Salgo a las cinco de la mañana y vuelvo a la noche. Cazar no me cansa nunca”.

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