El mantenimiento del cuchillo

El afilado del cuchillo.

El Facón y el Verijero, siempre presentes en el cinturón del hombre del campo, no hizo más que reflejarse en todo el país. Nota de Jonathan Bochio para AIRE LIBRE.

Es por eso que, más allá de la zona geográfica del país, aún en los ambientes urbanos, el cuchillo Argentino con sus típicas características, se hace presente como parte de nuestra cultura.

No obstante, es difícil no observar la falta de conocimiento sobre los cuchillos en general, y no abundan las personas que saben de materiales, cuidados y, más aún, de afilado.

El Método

Si bien está muy difundido, este artículo no se ocupará del afilado asistido por maquinaria, sino sobre el afilado manual.

En primera instancia, debemos saber con qué material vamos a corregir el filo del cuchillo (afilado):

• Piedras artificiales (diamantes, cerámicas, óxido de aluminio, etc),
• piedras naturales (piedras al agua) o
• lijas (creadas a partir de muy diversos materiales).

Las lijas, en el caso del afilado manual, deben contar con algún dispositivo que ayude a crear una superficie que permita el afilado, como por ejemplo un taco de madera.

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Independientemente del material elegido para el trabajo, siempre es recomendable y correcto, comenzar por los granos más gruesos, y pasar progresivamente a los más finos, para lograr ese filo deseado.

De esta manera logramos que los granos más gruesos corrijan los problemas más importantes del filo, dando paso a los granos más finos, que “enderezan”¨ y pulen el filo para dejarlo en óptimas condiciones.

Otra norma importante es mantener siempre el ángulo correcto (de la porción del filo de corte) sobre el dispositivo de afilado, con el fin de no re-perfilar el filo original y crear un desbaste excesivo o incorrecto, que no solo no dará un afilado funcional, sino que también arruinará el cuchillo y con el tiempo lo volverá inservible. Es por eso que muchos cuchillos quedan totalmente deformados, debido a que se los fuerza a adaptar al afilado, cuando debería ser el afilado el que se adapte a la geometría del cuchillo.

Es muy común observar esto en cuchillos de cocina, que son entregados a  Afiladores, acostumbrados a este incorrecto proceder, que termina por acortar la vida de un cuchillo que debería haber durado toda la vida.

Otra norma básica es realizar la misma cantidad de pasadas por cada lado del filo, sobre el dispositivo. Es decir, antes de pasar a afilar el otro lado del cuchillo, tener en cuenta cuantas veces afilamos del primer lado. Esto impide otro desgaste incorrecto, que más adelante deberá sacarificar mucho metal para volverse funcional, por lo cual también se traduce en reducción de la vida útil del cuchillo.

Además, conocer los diferentes diseños nos puede ayudar a mantener más fácil un cuchillo, debido a que según sus características, algunas geometrías pueden demandar diferentes técnicas de afilado.

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Sakimori Messer
Cuchillos – Espadas – Mantenimiento.
E-Mail: sakimorimesser@hotmail.com

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