Lucio Marini

28 Ago 2018 Entrevistas, Nuestros Chefs, Recetas 1 comentario

Rolls de bogas con puré y salsa crema de lima

En la segunda entrega de esta saga de notas de cocina sobre nuestros pescados de río convocamos a Lucio Marini, un chef cordobés pero “litoraleño por adopción”, para cocinar un pez típico como la boga, pero en una variante gourmet muy fácil de poner en práctica. Por Wilmar Merino para Revista Aire Libre

El chef Lucio Marini tiene un sueño: hacer que el pescado de río se vuelva cada vez más popular en la mesa de los argentinos. Y como nos gusta a su vez cuidar el recurso, le pedimos que nos diera una receta basada en la carne de alguna especie que no tuviese probnlemas poblacionales.

Da la casualidad que coincidió nuestra solicitud con un gusto personal del profesional por la carne de boga, cuyas virtudes y sabor pondera con mil adjetivos. Y nos invitó a una de las casas gastronómicas donde trabaja, para seguir el paso a paso de la preparación de unos exquisitos rolls de bogas con puré y salsa crema de lima limón.

A media mañana de un otoño cálido nos citó Marini en la cocina del restaurante Miramar, de Sarandí y San Juan, donde lo encontramos recién llegado de Rosario, su ciudad por adopción desde que dejó su Cruz Alta natal (Córdoba) para irse a la Chicago argentina a estudiar Tecnicatura en Hotelería y Cocina. “Me tiró más la cocina”, dirá mientras saca de la heladera dos tesoros que trajo de Rosario: bogas de unos 2 kilos que fue a comprar directamente a los pescadores artesanales y que serán el plato del día.

Antes de entrar en la receta, Marini nos hace alguna consideración extra acerca de esta carne noble: “Dividimos los pescados de río en especies de cuero y escamas. La boga está entre los de escamas. Es mejor comprarlas frescas, recién salidas del río, o mejor pescarlas uno”, dice con maestría mientras deja dos soberbios filets, sin cuerno ni escamas, mostrando su carne blanco rosácea perfecta y firme. “Si compramos congelado, hay que observar que tenga buen color, que la carne no esté babosa, que no este quemada la carne por el frío y que haya buen color de agallas.

Otro dato importante al comprar es que los ojos estén fuera de las cuencas y brillen, no que esten dentro, hundidos, secos. Y para este plato, es bueno que en peso elijamos bogas del kilo y medio a los 2 kilos y medio. Hoy está de moda la boga despinada, pero yo aconsejo comprarlas con espinas y tomarse uno el trabajo de limpiarlas, porque así garantizamos que conserve mejor la grasa y la estructura la carne”.

La idea de esta receta va en sintonía con la idea de mejorar la imagen del pescado de río en la consideración del consumidor urbano: “Estamos tratando de llevar el pescado de río a otro nivel que no sea ni fritura ni parrilla. El pescado de río no es consumido como el pescado de mar. Hay que desmitificar que tiene gusto a barro y esas cosas, es una carne rica en proteínas y vitaminas que hay que meterla en la dieta semanal”.

En la imagen todo lo que se necesita para los Rolls de Boga

Tomar los filets, salpimentarlos y ponerles a lo largo láminas de panceta ahumada. De forma transversal acomodamos un relleno compuesto de cebolla, morrón y zanahoria pre cocinado en salsa de soja y vino blanco mas sal y pimienta.

Hacemos el roll, y lo trabamos con escarbadientes.

Tomar los rolls y en una sartén con manteca derretida, sellarlo rotando constantemente las piezas a lo largo de unos 10 minutos. La cocción se termina al horno medio donde lo dejamos otros 15 minutos.

Esta receta llevará por un lado puré de papa hecho con sal, pimienta, nuez moscada y cebolla caramelizada para aportarle sabor.

Y por otro, una salsa de lima que describiremos a continuación. Picamos una cebollita, la rehogamos bien en manteca y colamos el jugo, descartando los pedacitos de cebolla. A ese líquido le agregamos crema de leche, sal pimienta, ají molido, ralladura de limón y de lima. Cocinamos a fuego bajo unos 15 minutos, hay que tratar de que se vaya espesando la crema sin hervir.

Una vez que tenemos los rolls de boga, la salsa de lima limón y el puré, emplatamos y decoramos con tomates cherrys partidos al medio y un chorro de aceite de oliva, como se observa en la foto de portada.

Según Marini, una variante a ésta preparación puede ser agregar dentro del roll o a la salsa de crema un poco de queso azul, aunque “yo no lo prefiero por ser muy invasivo, pero culturalmente el queso azul está muy instalado en la preparación de pescado de río”.

Volviendo a la receta original, podemos decir que al cortar los rolls y sentir el conjunto de aromas que emana el plato, no se puede pensar en otra cosa que en disfrutar de la boga en esta nueva variante, plena de texturas y sabores desconocidos al menos en esta agradfable combinación. Eso hace que nuestro chef haya cumplido con creces su misión de elevar un pescado muy conocido a una nueva dimensión.