Las empanadas de boga

Dos variantes clásicas: al horno o a la parrilla

Extraído de la nota al Chef Lucio Marini en Revista Aire Libre 34

“La boga Es un pez que va para todo, para hacer al horno, a la parrilla, en milanesa, o en platos gourmet como éste, unos rolls con salsa y puré. La carne de la boga es una de las carnes más importantes del río, por la contextura consistente y su carácter magro. A la parrilla se desarma un poco, pero en milanesa o a la plancha se mantiene estable, firme, con buena estructura. Lo más clásico en la isla, en el Litoral, es hacerla a la parrilla y comerla carancheándola, como se hace en Santa Fe. Yo prefiero -si se va a hacer a la parrilla-, hacerla con sal, pimienta y limón, nada más. Se pone el pescado costilla abajo con parrilla fría, sin precalentarla. Eso te permite que no se pegue y se dore bien de abajo, luego la das vuelta y le das 10 o 15 minutos y la servís. También se usa un chimichurri a base de ajo, tomillo, limón, cebolla de verdeo, vino blanco… pero me gusta a mi que se sienta la carne de pescado de río. Una vez en la parrilla hay que llevarla despacio, por unos 35 o 40 minutos. Y darlo vuelta unos 15 minutos más. Siempre evitando que se seque.

Al horno va muy bien, siempre hay que cuidar que no se seque la carne, se puede hacer con verdura, sola, la cocción queda muy bien igual que a la parrilla. Va con salsas, pero a mi no me gusta que la salsa no supere ni la contextura ni el sabor de la carne de pescado, el pescado debe sentirse por encima de la salsa. Por eso no le pondría nunca queso azul. Me gusta que el pescado sea el protagonista del plato”.

Un secreto para las empanadas

En Rosario, Lucio Marini tiene su base operativa. Allí crea menúes para diversos hoteles y emprendimientos gastronómicos, pero siempre está atento a lo que se hace en la isla, tradicionalmente, para ir encontrando variantes sobre el gusto ya instalado en el imaginario popular. “Ya soy más santafesino que cordobés, aunque naci en Cruz Alta, Córdoba. De mi base operativa en Rosario me muevo para distintos lugares, y en breve estamos haciendo un curso de cocina con pescado de río completo, para profesionales”, reseña.

Le pedimos que nos de consejos para usar la carne de boga en empanadas, algo muy típico en todo el Litoral. “Para las empanadas, yo condimento las bogas con sal y pimienta, algunas hierbas y las mando a fuego en horno a baja temperatura hasta que se cocine bien. Dejo que se enfríe y luego desmenuzo, retirando espinas. Eso mantiene el sabor. Si uno las hierve, las lava mucho, por eso prefiero el horno, donde todos los jugos del pescado quedan en la boga. A partir de ahí, con la carne desmenuzada, hacemos un sofrito con cebolla, apio, zanahoria y mucho jugo de limón. Luego hacés las empanadas y me contás”.

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