Diego Gera

Volver una y otra vez a un ritual ancestral.

El reconocido chef Diego Gera es un amante de la pesca y de la caza desde pequeño. Respetuoso de la naturaleza que ama, sólo retira las piezas que luego va a cocinar. Sus salidas son verdaderas experiencias donde lo primitivo tiene un peso increíble. Cuenta a Aire Libre cómo se inició en el disfrute de estas pasiones y desgrana sus anécdotas y secretos. Una invitación imposible de rechazar. Nota de Cynthia Palacios para Revista Aire Libre

Habla de la caza y se le ilumina la mirada. Con la vista a lo lejos, como si por su cabeza pasaran imágenes invisibles para los demás, recuerda esas primeras experiencias con la magia de un rito sagrado. Con dos abuelos cazadores y dos abuelas italianas de las cocineras de antaño, no cuesta mucho imaginarse cómo Diego Gera logró unir estas dos pasiones. Cómo nació en él este gusto tan entremezclado en el que cuesta separar un interés del otro.

Reconocido y premiado como chef, Diego tiene con la caza y la pesca una relación de respeto que asombra. Es un código ancestral, un acuerdo que no parece de este tiempo. Cazar y pescar es para él eso: un rito sagrado que lo conecta con lo más primitivo.

“Yo no cazo trofeos. Cazo carne”, advierte. Y su frase resume toda una filosofía ante la caza: confeso admirador de la naturaleza, sólo se “lleva” lo que va a comer. Una, a lo sumo dos piezas. Nunca más. ¿Para qué?“Lo importante no es cazar sino estar cazando. Lo importante no es pescar sino estar pescando”, afirma.

Además del goce que le da sentirse parte de la naturaleza, de pensar una estrategia para acercarse a la presa, Diego disfruta como pocos del ritual de cocinar sus presas para sus amigos. Para esos amigos que no estuvieron en el mientras tanto pero para los que se reserva un después sin prisa alguna.

Diego Gera es miembro de la Academia Culinaria de Francia y tiene un extenso currículum, además de una buena reputación como chef. En 1988 comenzó a trabajar en el Sheraton Buenos Aires. Fue su primer trabajo. Empezó ayudando en la cocina –”pelando papas”, sostiene– y se fue en 1996 siendo el sous chef.  Después creó la escuela culinaria The BUE Trainers y fue gerente del Grupo Gastronómico Buenos Aires. Ganó premios y trabajó en Londres. Representó a la Argentina en el Bocuse D´Or en 2001.

“Yo no me acuerdo cuándo empecé a pescar… Mi papá me llevaba a los lagos de Palermo, yo tenía tres años”, dice entrecerrando los ojos, tratando de hacer foco en su memoria. Hace una pausa. “Pescaba mojarritas en las areneras donde termina la costanera”, se acuerda de repente.  Aunque no tiene una fecha precisa, su acercamiento a la naturaleza sí tiene ubicación geográfica. Es que su padre tiene una casa en una isla del Delta. “Ahí empezó toda mi relación con la pesca y la caza”, asegura Diego.

Pescador casi innato, hasta hace una década sólo practicaba la caza menor. Hasta que incursionó en las artes de la caza mayor. “La caza menor es más social. Hay charla, asado, amigos. La caza mayor es solitaria, como máximo van dos personas y a veces dos es mucho”, ironiza.

El caza para cocinar. Y algún desprevenido podría decir que cocina para cazar.

“Era muy curioso. De chico en el Delta pescaba y comía bagres. Experimentaba mucho, hasta con cangrejos, que es como comer una maceta por el gusto a tierra que tienen… A los 15 años, lo que sacaba, lo aprovechaba. Era muy primitivo.” Hoy sigue conservando esa misma esencia rudimentaria. “Aprovecho todo lo que puedo. tengo en casa 400 frascos y un autoclave. Maduro la carne, hago el desposte como un carnicero, guardo los cortes frescos para descongelar y usar, con el cogote hago estofados; con otros cortes, milanesas”, explica.

Una y otra vez, Diego vuelve a su clan para compartir lo que cazó. “De mi grupo íntimo de amigos, mis cuatro amigos, nadie pesca ni caza. Ultimamente uno se está enganchando con la pesca”, cuenta. Nada mejor para alguien que disfruta tanto del entorno natural que poder cocinar lo que acaba de conseguir.  Si cazo una perdiz, hago supremas. Cero receta elaborada pero a mis hijos les encanta. O los bifes de liebre, los limpio, los paso por manteca, de ahí a una sartén con vino y manteca… Algo tan sencillo y tan rico.”

Para repetir ese ritual heredado que tanto cuida, cada tanto sale a pescar con su padre y su hermano, a los que a veces se suma su hijo. Con su hermano comparte una embarcación con la que se interna en el Delta cada vez que sus ocupaciones urbanas se lo permiten.

“El cazador tiene mala prensa y yo lo entiendo. Para mí tiene un fin social. Cocino e invito amigos. Para mí es un ritual ancestral”, dice.

“Si encerrás toda la historia del hombre en 24 horas, el hombre no cazó durante ¡cuatro minutos! Hace 10.000 o 12.000 años dejó de cazar para comer, cuando se volvió sedentario, cuando comenzó a dominar la agricultura y a domesticar animales”, asegura el chef. “Si hasta el desarrollo del idioma se da porque el hombre necesitaba entenderse para cazar… Las primeras herramientas las creó para cazar o pescar. La invención del anzuelo supuso avances tecnológicos, el hombre tuvo que usar otras habilidades, desde el pensamiento”, agrega.

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