Cocinando con Diego Gera.
Por Cynthia Palacios para Revista Aire Libre.
Como si se preparara para una ceremonia especial, eligió los cuchillos en silencio. Y volvió a la mesa de trabajo.
“Hay cuatro especies de lenguado, todos son planos. Los peces redondos tienen simetría bilateral, y los planos, por la forma en la que viven y como cazan al acecho, si bien nacen simétricos después dejan de serlo. Este que vamos a cocinar es un lenguado plano.”
Y para mostrar su explicación, alza el pescado que tiene ambos ojos del lado de arriba. “Es un gran comedor de pejerreyes, que se entierra en la arena y espera a la presa ahí, donde la sorprende”, explica el cocinero que agrega su experiencia personal: “Para pescarlo, necesitás un equipo super especial. Un aparejo de fondo con una boya a media agua y pejerrey de carnada”, detalla.
El lenguado plano trae buenas noticias: de él se sacan cuatro filetes y no dos, como sucede con otros pescados redondos.
Los dos filetes de arriba son notoriamente más grandes que los de abajo. El pescado tiene en el dorso una línea que muestra por dónde corre la columna. Un tajo sobre la marca le permite a Diego deslizar el cuchillo sobre el espinazo y después de un corte longitudinal, obtener así cada uno de los dos filetes.
La panza del lenguado es blanca. Otra línea, más difícil de ver, nos marca por dónde separar los filetes inferiores. Repite la operación y consigue los otros dos trozos.
Gera lanza uno de sus secretos. “La punta del cuchillo tiene que estar siempre apoyada en las espinas así sale completamente limpio.”
También desliza alguna crítica. “Lamentablemente, uno de los platos más cocinados durante años era el lenguado al roquefort. Es una aberración hacer un pescado de carne tan fina con roquefort, que tiene un sabor tan fuerte”, opina.
“Para sacarle la piel, de cola a cabeza, sosteniendo firme la piel, deslizamos el cuchillo por debajo del filet”, explica. Y apunta otro secreto: “Yo no lavo los filets de pescado. No me gusta lavarlos con agua corriente porque el cloro le da otro sabor. Uso dos tablas distintas para obtener los filetes y para sacarles la piel, con cuidado reviso que no tengan espinas pero me limpio las manos con papel, no con agua”, sugiere.
Y da otro consejo. Este es para pescadores. “No conviene pescarlo y dejarlo con las vísceras porque se echan a perder rápido.” Cuenta que apenas puede limpia los pescados, los enguaja con agua de mar o de río, depende de dónde esté pescando.
Sus filetes van a la sartén. Una pizca de aceite alcanza. “Vamos a acompañarlos con un puré rústico, pisado a mano. Papa, leche, sal, nuez moscada, trocitos de aceitunas negras y aceite de oliva”, enumera el chef.
Mientras lo prepara, suelta un “tip”: “Cortás el lenguado en tiritas del grosor de un dedo, lo pasás por harina o por una masa de harina huevo y cerveza, como más te guste, lo freís y los acompañás como snacks con salsa tártara. Son un manjar.”
La ventaja de ser un experimentado pescador es que no tiene problemas con la frescura del pescado. Cocina su propia pesca. “Como buen pescador y cocinero, soy muy desconfiado. Si voy a comer afuera, prefiero pedir un bife”, asegura el chef, mientras lleva a la mesa el plato listo. Un plato simple que en las manos de un chef de lujo, y después de toda la ceremonia previa, se transformó en una invitación para los sentidos.
Paso a paso
- Con un corte longitudinal, separar los filetes superiores y los inferiores.
- Quitarle la piel a cada uno de los cuatro filetes.
- Saltearlos con un poco de aceite.
- Preparar un puré de papines, pisado a mano, con aceitunas negras para acompañar el filet.
- Rociarlo con jugo de limón, sal y pimienta.
- Para colocar sobre el filete ya cocinado, preparar un pisto de tomates con almendras.
- Acompañarlo con unas hojitas de hinojo.
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