Cocinando con Diego Gera.
Nota de Cynthia Palacios para Revista Aire Libre
Diego nos trae una corvina de 2,200 kilos. “No está mal este porte para pescarla desde la costa. De embarcado sacás piezas más grandes”, dice. Cuando habla acaricia al pescado, como una forma de relacionarse, como pidiéndole permiso para conocerlo. Y mientras prepara la tabla donde limpiará al animal, desliza: “Cuando no es fresco, las escamas salen muy fácilmente. Si tenés que tirar con fuerza para sacarlas es porque el pescado es fresco. Otro signo de frescura es el color rojo sangre en las agallas. Y los ojos tienen que ser vivos, brillantes, no estar hundidos”. La firmeza de la carne es otro dato a tener en cuenta. “Si hago presión y queda hundido, no es fresco”, asegura.
Toma el cuchillo y sigue adelante. Desde la cloaca hacia adelante realiza un corte longitudinal y saca las víseras. “Mucha gente la hace a la parrilla. Prefiere que sea un animal grande para cocinarlo a la parrilla. Se cocina sobre el lado de las escamas.”
“Si estuviéramos en la costa, lo enjuago en el mar. En la ciudad, con el agua clorada no me gusta lavarlo”, explica mientras limpia la pieza con un papel.
Lo huele. Sabe a fresco. Cierra los ojos y respira hondo en la piel del animal. Sonríe. No hace falta que nos explique cómo disfruta de estos placeres que le aportan los sentidos.
“Al ser un pescado bilateral, a corvina tiene dos filetes iguales.
Conviene que la punta del cuchillo sea flexible y bien filoso. Siempre pegado sobre la columna, se pasa el cuchillo todo a lo largo de la pieza, siempre hacia afuera por si se zafa.
Si el cuchillo no es flexible, corto las espinas”, señala.
Acaricia el pescado: con las manos repasa que no queden espinas entre la carne.
Después, con minuciosa paciencia, saca con una pinza las espinas que quedaron en el filete. “Para que salgan bien hay que tirar de la escama hacia la cabeza del pescado.
Si tirás hacia atrás, desgarrás la carne”, aconseja.
Tomando la pieza desde la cola, por entre la piel y la carne, otra vez desliza el cuchillo de atrás hacia adelante.
La piel con escamas sale entera. “Ya tenemos el filet limpio, dice.
Cambia la tabla, se asegura de que no hayan quedado escamas sobre la mesada. Corta un trocito de carne y lo prueba.
Otra vez cierra los ojos y sonríe, cómplice. “Cuando voy a pescar, como mientras lo limpio. No hay nada más delicioso”, afirma el chef, el pescador.
Mientras coloca el filet en la sartén con aceite ya bien caliente, enumera el resto de los ingredientes: arroz salvaje, aderezo de lima, vegetales.
En otra sartén más pequeña, sobre una pizca de aceite de oliva, salta varios hojas de espinaca enteras, rebanadas de zanahoria, láminas de champignones portobello y algunos tomates cherry enteros. En una tercera sartén calienta el arroz, mitad basmati, mitad arroz salvaje.
Con una pinza acomoda los vegetales en cada plato. Luego sirve tres o cuatro cucharadas de arroz junto a las verduras y en el centro del plato recuesta el filet ya cocido. Esparce hojitas de verdeo sobre el arroz y vierte una emulsión de lima sobre el filet. Una flor de zucchini decora el plato.
Ya en la mesa llega el tiempo de saborear la corvina con esa pizca de acidez que le aporta la salsa y el gusto sabroso del arroz salvaje con los vegatales saltados. “Este plato va bien acompañado de un vino chardonnay”, dice. También llega el momento de las definiciones. “La corvina no tiene mucha textura pero es sabrosa. A la corvina no hay que pasarla de cocción. Hay que comerla jugosa porque si se seca, se desarma”, aconseja Gera.
Paso a paso
- Limpiar la pieza para sacarle las vísceras. Con un corte longitudinal se vacía el pescado.
- Con otro corte a lo largo del animal, se retira la piel con las escamas.
- Con una pinza, se quitan las escamas que pudieron quedar entre la carne.
- En una sartén bien caliente, con un poco de aceite, se cocinan los filetes.
- En una sartén aparte se fríen los vegetales y los campignones portobello.
- En otro recipiente se cocina el arroz basmati junto con el salvaje.
- La emulsión de lima que servirá de salsa se prepara con una yema, echalote, jugo de pomelo, jenjibre rallado y aceite de oliva. Todo a la licuadora.
- Una vez que los distintos ingredientes están cocidos, se acomodan en el plato.
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