Surubí, revuelto de batata y cítricos.
Por Lucio Marini para Revista Aire Libre.
Como bien saben nuestros lectores, el surubí, al igual que el dorado, es uno de los grandes objetivos de los pescadores deportivos de nuestro Litoral, especialmente de los que gustan de los desafíos fuertes.
Se conocen dos variedades de Surubí (Pseudoplatystoma), la atigrada (Pseudoplatystoma fasciatum) y el pintado (Pseudoplatystoma corruscans). Apreciados por su valor gastronómico, han sido diezmados por la pesca comercial en los últimos años, así como por la alteración de su hábitat debida a la construcción de centrales hidroeléctricas y por la pesca con grandes redes por pescadores locales.
Su alimentación se basa fundamentalmente en bogas y sábalos. Una investigación que realizó la Universidad Nacional del Litoral hace ya quince años, donde analizaron las siete especies de pescados de río más consumidas localmente, demostró que además de su alto valor proteico, son fuente rica de ácidos grasos insaturados, beneficiosos para la salud. En estos pescados también está presente el omega 3, si bien en menor proporción que en los de mar.
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Los ingredientes
- 800g de filet de surubí
- 200g batata blanca
- 2 Huevos
- 1 Echalote
- 1 Cebolla morada
- 1 Pimiento rojo
- 1 Pimiento amarillo
- 1 Pimiento verde
- 1 Pomelo
- 1 Limón
- 1 Naranja
- 1 lima
- Aceite de oliva
Procedimiento
Pelar y cortar las batatas en 1,5 por 1,5cm, cocinarlas en agua caliente y sal sin que se pasen de cocción, reservar. Pelar el cítrico y obtener los gajos a vivo, cortar la cebolla morada y los pimientos en brunoise, integrarlos con los gajos a vivo, agregar aceite, sal y pimienta, reservar. En una sartén saltear el echalote y las batatas incorporar el huevo, cocinar revolviendo y logrando un revuelto cremoso. Grillar el filet de surubí, colocar sobre los demás ingredientes del plato y terminar con la criolla de cítricos.
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Tips
1. La carne de surubí aporta omega 3.
2. La manera más saludable de cocinarlo es a la plancha, vapor o parrilla.
3. No hacer cocciones largas.
4. Por su textura, va muy bien con cítricos.
5. Siempre es mejor conseguir surubí fresco, pero si es congelado saber la procedencia.
Con qué acompañarlo
Si pensamos en la grasa característica del surubí, necesitamos un vino que, entre bocado y bocado pueda despejar nuestro paladar para poder volver a disfrutar todas las características del plato. Por eso es ideal acompañarlo en este caso, con una copa de Chardonnay o Viognier, preferentemente con paso por barrica, lo que le aporta mayor estructura al vino.
Dónde comerlo
En Santa Fe se puede comer en La vuelta del Pirata; en Buenos Aires recomiendo el restaurante Anchoíta; y en Córdoba, elijo en Río Cuarto, Amaranto Copas & Restaurante.
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