Un “falso bife de chorizo” de Pacú

Fernando Rivarola, un chef que apuesta por el pescado.

En Argentina el consumo interno de pescado es bajo (5 kg/hab/año) en especial si se lo compara con la carne vacuna (53 kg/hab/año).

Fernando Rivarola, cocinero y fundador de ¨El Baqueano¨, donde hacen cocina autóctona contemporánea, señaló en diálogo con Agrofy News que para mejorar esa relación aún sigue faltando divulgación. “El recurso está, pero hay factores culturales y logísticos por los cuales se consume poco pescado”.

Rivarola, que trabaja con pequeños productores, recolectores y pescadores de las 18 ecorregiones de la Argentina, destaca que uno de los aspectos a mejorar para que la gente se acerque al pescado es conseguirlos enteros.

Al respecto, señaló: “Se pueden cocinar enteros y se aprovechan mucho más, tienen mucha proteína y no solo es sabroso, sino que es bueno desde el punto de vista nutricional. Siempre hay que tratar de consumir local, de los productores de nuestro país y de informarnos”.

En esta misión de consumir productos argentinos, Rivarola hace años que lucha para incorporar la sardina fueguina en el mercado. “Es increíble, se trata de un pescado que no tiene valor comercial, y algo parecido ocurre con la anchoíta que se consume en salazón y es muy difícil de conseguir”, apuntó desde el otro lado del teléfono.

En este sentido, insistió en la importancia de la difusión para que se animen a consumir pescados. “Cuando vas al exterior encontrás productos que muchas veces son de Argentina. Viajan como materia prima, los procesan y comercializan como si fueran propios, y acá no los podés conseguir”.

En El Baqueano, el restaurante ubicado en San Telmo, tratan de buscar que todos los platos con pesca tengan un hilo conductor para que la gente cuando los consume pueda saber un poco más de lo que está comiendo.

“Hicimos mucho más trabajo con pescado de río que de mar”, y argumentó: “Encontramos que había más conflictos en los pescados de río. Parece paradójico, pero nos acercamos a un producto si hay un conflicto -sobre todo si es social- porque nos gusta trabajar cerca de los productores o de los pescadores, y en ese proceso nos hicimos muy amigos del Pacú”.

En esta línea, comenzaron a mapear diferentes criaderos que estuvieran haciendo un trabajo de sustentabilidad, para poder contarlo a través de sus platos.

“El Pacú nos ha dado muchos platos y resultados porque pudimos hacer comidas originales. El primer plato que surgió fue el Salmón de río, por las características del Pacú pudimos elaborar Chacinado de salmón utilizando el proceso de salazón, y el Falso bife de chorizo que es muy divertido, uno de los clásicos de El Baqueano”, detalló con gran orgullo.

Rivarola recordó que “en una feria, la gente venía, nos pedía y nos preguntaban ¿Qué es el Pacú?”, y llegó a la conclusión de que “tenemos una ignorancia tremenda de los productos de la pesca”.

La pesca comercial en aguas fluviales – Informe especial de Guillermo Muttoni para Revista Aire Libre

De acuerdo al MAGyP, los pescados y mariscos poseen un excelente valor nutritivo y son una importante fuente de proteínas, vitaminas como la A y D, y minerales como fosforo y calcio. Además, aportan ácidos grasos Omega 3, los cuales otorgan un efecto protector o preventivo para patologías cardíacas y colabora con el desarrollo neurológico.

En este sentido, Rivarola argumentó: “Los pescados del Atlántico tienen muchísimas propiedades no solo nutricionales, sino que están libres de cualquier problema de contaminación, comparado con lo que pueda tener alrededor una producción de carne de res. El pescado tiene toda las virtudes y cualidades para consumirse”.

Fuente: AgrofyNews

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