Relatos de caza

Antílopes en la madrugada

Enrique Petracchi, cazador y aficionado a las artes culinarias, en sus ratos libres se decidió a escribir algunas de sus salidas, acompañadas de las mejores recetas para aprovechar el trofeo del día. ¡Feliz lectura y mejor provecho!

Salimos de madrugada rumbo al campo, entre mates y anécdotas de caza, a pesar de la neblina, se nos hizo corto el viaje. Había dormido poco y nada, como me pasa siempre la noche anterior. Doy vueltas en la cama imaginándome cómo estará el día, si habrá muchos animales o no, recordando viejas salidas de caza, una larga serie que empieza con la primera vez que fui a cazar perdices con mi papá.

Al bajarme a abrir la cadena de la tranquera noté el frío, y al cerrarla, vi como el amanecer pintaba de rosa el cielo. Supe que iba a ser un gran día. Dejé la camioneta bajo los eucaliptos de siempre, al fin y al cabo, somos animales de costumbres, y empecé a bajar las cosas que iba a necesitar en la caminata.

Éramos dos cazadores, Maxi fue al lote del fondo por el camino y yo me quedé en el cuadro en que tantas veces me había ido bien. Apenas había luz. Caminé sobre el pasto mojado por el rocío, tratando de no hacer ruido, con movimientos pausados y siempre con el viento en la cara.

La receta para preparar una pata de antílope

• Marinar la pata entera con hueso 12 hs en la heladera, cubierta con film en vino tinto, sal, granos de pimienta, laurel y cebolla.
• Sacar la pata y tirar la marinada.
• Colocarla en olla de hierro, agregarle dos manzanas verdes peladas y cortadas en gajos, dos cebollas en pluma y hongos de pino secos rehidratados, ½ litro de vino tinto y agregar caldo de verdura hasta casi cubrir.
• En una fuente cocinar al horno un zapallo cabutiá entero y con cáscara por unas dos o tres horas. Retirarlo, sacar cáscara y semillas y mezclar con 100 gr de manteca, leche, 200 gramos de queso rallado y tomillo.
• Cocinar la pata a fuego lento 4 horas en horno.
• Servir directamente con la olla sobre tabla de madera en la mesa.
• Acompañar con el puré de zapallo.

Paraba cada tanto para mirar a lo lejos con los binoculares, pero aún no había movimiento. De pronto me pareció ver una mancha blanca a lo lejos. Me escondí detrás de unos árboles y comprobé que era una manada de al menos 20 antílopes. Empezaba el momento que más disfruto de la caza: planear el arrime, jugar a no ser visto y llegar a una distancia de tiro segura para no errar o herir al animal. Como siempre, los antílopes negros se encontraban en un lugar abierto para avistar de lejos a sus predadores. A diferencia de otras especies, no se esconden ni se camuflan con la vegetación, confían en su vista y velocidad para escapar.

La estrategia de defensa de los animales era clara, mi estrategia de ataque no tanto. Tenía tres opciones: la primera, y aparentemente más sencilla, era quedarme agazapado y confiar en la suerte, esperar que los animales se fueran acercando con las horas y acortaran la distancia. Era una buena opción, pero estaban a mil metros e iban a tardar mucho tiempo en llegar.

La segunda era ir agachado unos doscientos metros hasta un molino que tenía a mi derecha, pasar el alambre y avanzar en paralelo hasta otro monte más cercano, para luego calcular a qué distancia estaban desde ahí. Pero el pasto estaba muy corto y supuse que me iban a ver, así que opté por la tercera.

La receta para preparar polenta con antílope

• Cortar pulpa de antílope de 1 cm x 1 cm aprox.
• Salar y enharinar.
• Saltearlos 1 min por lado en fuego fuerte con aceite de oliva hasta dorarlos.
• Reservar.
• Cortar 2 cebollas y 2 zanahorias del mismo tamaño que los cubos de antílope.
• Saltear en aceite de oliva dos minutos, agregar el antílope y 1 vaso de vino blanco seco.
• Dejar evaporar.
• Agregar un litro de caldo de verduras hasta cubrir.
• Cocinar a fuego lento 2 horas.
• Hacer polenta con caldo y leche.
• Una vez lista agregar manteca y queso rallado.
• Servir en plato hondo con la polenta y el antílope en el centro

Volví caminando por el potrero por donde había venido y crucé en dirección al río. Salté el alambre y me metí en un sembrado de colza. Las flores amarillas me llegaban a la cintura y así avancé, deteniéndome cada tanto para comprobar que los animales no se hubieran movido. Así recorrí todo el campo de colza hasta llegar a una bebida. En esa dirección no podía avanzar más, el otro campo estaba pelado. Volví a agarrar los binoculares y pude verlos bien: un macho negro, varias hembras y un macho bayo más joven. La distancia era de unos 400 metros. Me senté a mirarlos para ver cómo se comportaban. El macho grande corría al joven y buscaba a las hembras rezagadas mientras la manada avanzaba despacio hacia el campo de colza. Tuve suerte.

La receta para preparar un pastel antílope y batata

• Deshuesar las dos paletas y agregar recortes del cogote o solomillos.
• Picar la carne en frío.
• Previamente agregar aceite de maíz a las cuchillas para facilitar la tarea.
• Picar 100 gr de panceta salada por cada 400gr de carne de antílope e incorporarlos.
• Saltearlos con aceite de oliva en tandas.
• Una vez cocido, agregar aceitunas negras picadas y pasas de uva rubias.
• Probar y agregar sal de ser necesario.
• Cocinar al horno 1 kg de batatas enteras con cáscara hasta que estén tiernas.
• Cuando estén listas hacer un puré (similar al de la receta anterior).
• Poner en fuente para horno la carne abajo, después queso fresco y el puré arriba.
• Agregar queso rallado arriba del puré.
• Cocinar en horno moderado hasta que se dore.

Los esperé por unos minutos que me parecieron horas pegado a la varilla del alambrado. Cuando sentí que estaban a tiro me incorporé despacio y los miré mejor, pero ahora por la mira del fusil. Venían caminando lento y vi al macho levantar la cabeza en clara señal de alerta, mirando hacia mi lado. Me volví a agachar pensando qué había pasado. Era imposible que me viera. Miré hacia mi izquierda y a unos 300 metros había un ñandú que miraba en mi dirección. Me quedé quieto y nos maldije, al ñandú y a mí. Ya tenía taquicardia y pensaba en los errores que había cometido. Levanté la mirada por entre las plantas y los vi a simple vista. Ahora sí, estaban a distancia de tiro y más tranquilos. Apoyé el fusil en la varilla y sentado como estaba, busqué al macho con la mira, y disparé.

La caza en el centro de las miradas. Una nota del Libro del 80ª Aniversario de AICACYP que no deberías dejar de leer.

Me fui acercando al animal y lo arrastré hasta el molino. A los 10 minutos apareció mi amigo en la camioneta, había escuchado el tiro y venía a ayudarme. Sacamos los lomos, bajamos el disco y nos pusimos a preparar el almuerzo. Eran las 8:40 AM.

Lomos de antílope al disco, para comer en el campo

• Cortar los lomos en medallones de 3 cm. aproximadamente, sacando la parte fibrosa blanco nacarada.
• Agregar sal y pimienta negra molida gruesa.
• Cortar 3 cebollas grandes en pluma y dos morrones en tiras finas.
• Calentar el disco con ramas finas y secas.
• Agregar aceite de maíz o girasol al centro e incorporar las cebollas y los morrones.
• Salar.
• Remover con una rama seca.
• Cocinar hasta que queden casi caramelizadas.
• Dejar las cebollas y morrones en el centro y agregar los medallones por fuera formando una corona.
• Agregar más ramas abajo del disco para dorar los lomos.
• Cocinar 2-3 minutos y darlos vuelta.
• Cocinar 2 minutos más.
• Agregar una medida de whisky o coñac.
• Separar del fuego y comer del disco con pan y cuchillo.
• Agregar más fuego y mezclar.

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