Pacú, salsa fresca verde y puré liso de calabazas.
Por Lucio Marini para Revista Aire Libre.
Los ingredientes por porción
- 800 Gr de filet de Pacú
- 50 Gr de manteca
- Perejil y Ciboulette
- Romero y Tomillo
- 1 Limón
- 1 Lima
- Aceite, Sal y Pimienta
Para el puré de calabaza
- 400 gr. de calabaza
- 50 gr. de aceite de oliva
- 50 gr. de caldo de ave
- 30 gr. de manteca
- Una pizca de sal y pimienta blanca
Elaboración
Cocer la calabaza al horno envuelto en papel de aluminio unos 50 minutos a 200ºC. Retirar la piel. Procesar la calabaza, junto al aceite de oliva y el caldo previamente caliente y manteca. Sazonar con sal, aromatizar con pimienta y retirar cuando consigamos una emulsión homogénea.
Procedimiento
Picar las hierbas muy finas, condimentar con limón, lima, aceite, sal y pimienta. Reservar. Sellar y cocinar el Pacú en plancha, una vez cocido, colocar el puré de calabaza sobre la base del plato y a un costado el pacú, salsear el mismo con la salsa verde fresca.
Tips
- Consumir pescado de río fresco y respetando la veda de pesca. Esto nos permite cuidar las variedades y poder mantener el recurso.
- En este caso, el limón incorporado en la salsa verde nos ayuda a balancear la grasitud natural del pescado.
- Incorporar una vez por semana pesca de río o de mar a la dieta familiar. Más aún en esta época del año.
- Para acompañar este plato, es ideal un Pinot Noir bien fresco.
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