Filet de armado grillado, emulsión de zucchini, porotos y ceniza de puerro
Por Lucio Marini para Revista Aire Libre.
Los ingredientes para 4 porciones
- 4 filet de armado
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Limón
- Porotos alubia
- Ajo
- Manteca y pimentón
- 1 puerro entero
Para la emulsión
- 4 zucchini medianos
- 1 cebolla
- sal y pimienta
- aceite de oliva
- ajo
- caldo cantidad necesaria
Procedimiento
- Limpiar los filets y condimentar. Sellar en sartén con oliva y reservar.
- Porotos saltear en manteca y ajo, condimentar
- Cortar la cebolla en brunoise y los zucchini en cubos. Sellar en oliva y condimentar. Cubrir con caldo y dejar que se cocine y evapore casi todo el líquido. Procesar con mixer y rectificar
- Emplatar el filet, la emulsión y los porotos, terminar con oliva y ralladura de limón.
- Por último el puerro quemado al horno
Tips
- Consumir pescado de río fresco y respetando la veda de pesca. Esto nos permite cuidar las variedades y poder mantener el recurso.
- Despinar el pescado siempre en crudo.
- Nunca sobre cocinar el pescado ya que pierde gran parte de sus atractivos y propiedades.
- Siempre es bueno acompañar a los pescados de río con verduras para balancear la grasitud de los mismos.
- El armado es un pescado poco habitual para quienes no frecuentan nuestro litoral, pero muy sabroso y de excelente consistencia para diferentes preparaciones.
- Este plato puede acompañarse, claro, con vinos blancos, pero también un tinto joven y sin madera, le hace justicia.
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