Todas las opciones de una trucha
El chef Pablo Buzzo, es el referente de la cocina patagónica y este pescado es quien lo acompaña desde sus inicios y es el cocinero patagónico por excelencia, fanático de la región y de sus productos. Entre ellos, la trucha. “Es uno de los emblemas de la cocina de la Patagonia, sobre todo de Neuquén, donde tenemos grandes productores” le señaló a La Nación Revista.
Las truchas que utiliza en su restaurante Torino de San Martin de los Andes o en su catering en Buenos Aires son criadas en aguas frías de lagos y ríos, por eso Neuquén es tan favorable para esta especie que llegó a la Patagonia en el siglo XIX.
Arco iris
Es una variedad de trucha de la familia lejana de los salmónidos, y su nombre viene del degradé de colores que va desde ese plateado imponente hasta el rojizo. “En la Patagonia existen dos variedades más, que no son producidas en criaderos, la marrón y la perca, que es la más autóctona”. Sin embargo, no se usan en gastronomía, porque cuidamos nuestros ríos y lagos. La pesca deportiva es con devolución”, aclara en la nota.
Los tamaños
A la hora de la elección de la trucha, Buzzo explica que es un tema de gustos. “Por un lado, está la tamaño plato o mariposa, que pesa unos 380 gramos; luego, hay filetes de truchón, como le decimos en la cocina, que pesan 800 gramos, y la trucha entera, que pesa más de 2 kilos”, dice el chef, y describe sus virtudes: “Es elegante, sutil, sabrosa, rica en ácidos grasos y omega 3, es un gran alimento. Y gracias a su poca grasa, se ubica dentro de los pescados mas lindos para cocinar”.
Al plato
Buzzo eligió prepararla curada, ideal para una entrada; en un risotto; entera rellena, y en filete a la sartén. “Es muy frágil, y hay que cuidar mucho su carne y no sobrecocinarla”. Al chef también le gusta hacerla a la parrilla con sal, pimienta, limón y oliva. “Ahí utilizo la trucha grande entera. Para una receta elaborada, prefiero filete, y para platos más rápidos, uso la mariposa, me encanta hacerla rellena con poca cocción y muy aromática”.
Para acompañarla
“Siempre sugiero acompañamientos sutiles, sabores claros, salsas suaves. Me gusta lo cítrico, la huerta, el buen aceite de oliva, y me imagino una con queso patagonzola, frutos secos, oliva, peras apenas horneadas y hojas de huerta o coliflor. En mi Restaurante Torino, en San Martín de Los Andes, la cocinamos al horno en una milanesa muy rica, apanada con panko y frutos secos. Además, la preparamos al sartén en cocciones rápidas, curadas para entradas y ahumadas para las tapas”, explica el chef.
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