El futuro de la industria alimenticia pasa por las plantas
En restaurantes y tiendas de comestibles de todo el mundo están apareciendo alternativas sofisticadas a base de plantas que imitan a los mariscos. Y los mariscos “cultivados” en laboratorios, a partir de células reales, ya están en el horizonte.
El cheff Tsang Chiu King está ideando un cambio sutil, pero importante en su menú: está remplazando el pescado de algunos platillos por una alternativa de origen vegetal.
“Tiene un sabor suave y ligero y, al igual que el mero, su textura es un poco más firme”, comentó Tsang cuando se refirió a las variedades del pescado alternativo que está probando en Ming-Court Wanchai, un restaurante de Hong Kong destacado en la guía Michelin. Con el fin de potenciar el sabor, Tsang añade ingredientes como dátiles y bayas de goji.
“Es posible que esto les brinde una nueva experiencia o alguna sorpresa a nuestros clientes, y eso ayudará a nuestro negocio”, comentó.
Los productos de origen vegetal han comenzado a participar en la tendencia dominante de los amantes de la gastronomía en Estados Unidos, después de años en los que las hamburguesas veganas y las alternativas a la leche estaban en la periferia del mercado. En parte, esto se debe a que más empresas se están enfocando en los consumidores omnívoros que desean reducir la cantidad de carne que consumen, pero no quieren renunciar por completo a ese alimento.
Ahora que las sofisticadas alternativas al pescado comienzan a atraer las inversiones y que están llegando a los restaurantes de Estados Unidos y de otros lugares del mundo, la gente que monitorea el sector del pescado que no es pescado afirma que podría estar en el umbral de un gran desarrollo.
Los expertos señalan que una de las razones de esa tendencia es que los consumidores de los países ricos son cada vez más conscientes de los problemas ambientales que representa la industria pesquera, los cuales incluyen la pesca excesiva y los riesgos a la salud causados por algunos alimentos marinos. Otra razón es que las empresas emergentes de productos de origen vegetal están fabricando una mejor imitación del sabor y la textura del pescado que las que se solían presentar en el pasado, y eso es importante para las personas que no son vegetarianas.
“Esto no se trata de las barritas de pescado alternativas de tu abuelo”, dijo Joshua Katz, analista de la consultora McKinsey que analiza la industria de las proteínas alternativas.
Varias personas ya están buscando hamburguesas alternativas”, agregó. “De hecho, si estás pensando en ‘trabajar en otra cosa’, los mariscos siguen siendo un mercado enorme con razones de peso para trabajar en él”.
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Alimentos marinos ‘más inteligentes’
Las personas que reducen su consumo de proteína animal por razones que tienen que ver con el medioambiente casi siempre dejan de comer carne roja, cuya producción requiere enormes cantidades de agua, muchos terrenos y emite mucho metano como subproducto.
Pero quienes abogan por el pescado alternativo aseguran que el alimento marino también conlleva problemas ambientales. En las últimas décadas, las prácticas de pesca no sustentables han afectado a la industria pesquera, lo que representa un problema tanto para la biodiversidad como para millones de personas que dependen del mar para obtener sus ingresos y sus alimentos.
“Solo es una manera más inteligente de hacer alimentos marinos”, comentó Mirte Gosker, directora general interina en la región Asia-Pacífico del Good Food Institute, un grupo de defensoría sin fines de lucro que promueve las proteínas alternativas. “Y nada más”.
Según el Good Food Institute, hasta ahora, los productos marinos de origen vegetal en Estados Unidos solo representan el 0,1 por ciento de las ventas de alimentos marinos en el país, menos del 1,4 por ciento del mercado de carne estadounidense que ocupan las alternativas a la carne de origen vegetal.
Sin embargo, según los datos de este instituto, en 2020, las empresas de alimentos marinos alternativos de todo el mundo recibieron al menos 83 millones de dólares de los inversionistas, a diferencia del millón de dólares que recibieron tres años antes. Hasta junio de 2021, 83 empresas estaban elaborando productos alternativos a los alimentos marinos en todo el mundo, lo que significa un aumento de casi el triple desde 2017.
A excepción de 18 de esas 83 empresas, todas están concentradas en productos de origen vegetal. Otras seis, entre las cuales hay una empresa emergente francesa que fabrica salmón ahumado a partir de microalgas, se especializan en proteínas derivadas de la fermentación. Una docena más está desarrollando alimentos marinos cultivados en el laboratorio, los cuales todavía no se comercializan en ningún país.
La tendencia de los alimentos de origen vegetal
Durante años, Impossible Foods, una potencia en la industria de las proteínas alternativas, ha estado desarrollando el proyecto de un pescado que no es pescado. Jessica Appel, vocera de esta empresa, señaló que todavía no fabrican productos alternativos al pescado.
Otras empresas grandes sí lo están haciendo. Por ejemplo, el gigante de alimentos marinos de California, Bumble Bee Foods, el año pasado mencionó que estaba asociándose con Good Catch, una empresa de alimentos marinos de origen vegetal de Pensilvania que vende algunos productos, como imitaciones de barritas de pescado y de pastelitos de cangrejo, en Whole Foods y en otros establecimientos comerciales.
Algunas empresas emergentes están desarrollando proteína de pescado alternativa diseñada para simular el pescado crudo. Una de ellas, Kuleana, vende una versión de atún de origen vegetal de calidad sushi en los mercados de Los Ángeles y en todo el país a través de la cadena de restaurantes Poké Bar.
Pese a que le ha ido bien a la imitación de barritas de pescado empanizadas, los productos que intentan imitar el pescado crudo tendrán que mejorar más, si esta industria desea seducir a las personas que no son vegetarianas, comentó Jacek Prus, el director general de Kuleana.
“En esencia, todavía necesitamos mejorar el producto”, explicó. “Ese es el mayor reto: ¿cómo recrear la estructura de maneras convincentes y que el paladar la sienta igual?”.
La mirada puesta en Asia
Según el Good Food Institute, de las 65 empresas que en la actualidad producen alimentos marinos de origen vegetal, 47 están fuera de Estados Unidos. Representantes de esta industria afirman que la región Asia-Pacífico es un lugar lógico en el que se prevé un crecimiento considerable puesto que ahí se consumen más de dos terceras partes del pescado del mundo, de acuerdo con un cálculo de Naciones Unidas.
En el mes de marzo, Thai Union, una de las procesadoras de atún enlatado convencional más grandes del mundo, dijo que había creado OMG Meat, una marca de proteína alternativa dirigida a los “flexitarianos” que desean reducir su huella de carbono en el mundo. Además, desde el año pasado, la empresa emergente New Singularity ha estado vendiendo en China continental productos fermentados a base de algas alternativas al pescado.
Desde junio, la empresa hongkonesa Green Monday ha estado distribuyendo pescado alternativo en varios establecimientos, entre los cuales está Ming Court, donde Tsang está condimentando la imitación de mero con bayas de goji.
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En Hong Kong, la compañía Green Monday lanzó su pescado alternativo en varios lugares desde junio. Pronto será incluido en el menú de Ming Court Wanchai, donde Tsang está creando un plato que condimenta el mero falso con su salsa kung pao.
Green Monday vende su marca de imitación de cerdo, OmniPork, en cerca de 40.000 lugares en todo el mundo, incluyendo el Reino Unido, Estados Unidos y la mayor parte de la región Asia-Pacífico. David Yeung, el director general de la empresa, mencionó que espera que en seis meses OmniSeafood se encuentre en la mayor parte de los mismos mercados, si no es que en todos.
Yeung comentó que su empresa diseñó su imitación de productos de pescado para satisfacer diversos gustos y maneras de cocinar. Por ejemplo, a los estadounidenses les gusta asar o freír el pescado en un sartén, mientras que la gente de China casi siempre lo hierve en un caldero mongol.
“No se les puede decir a los consumidores que pueden freírlo, pero no cocinarlo al vapor, ni que pueden hacerlo al vapor, pero no ponerlo en un caldero mongol”, comentó. “No podemos hacer eso porque para ellos, el pescado es pescado”.
¿Un futuro de cultivos en laboratorio?
La próxima frontera son los alimentos marinos cultivados en un laboratorio, donde los productos comestibles se cultivan a partir de células verdaderas. Esa tecnología todavía está muy lejos de producir ventas al menudeo y una comercialización generalizada, aunque tal vez no sea una visión tan futurista como muchos consumidores podrían creer.
Hasta ahora, la única compañía que vende algún tipo de proteína cultivada es Eat Just, una empresa emergente de San Francisco cuyos trozos de pollo empanizado cultivado fueron aprobados el año pasado para su venta en Singapur. La Agencia de Alimentos de esa ciudad-Estado señaló en una breve declaración que aún no se había aprobado “ningún otro producto de carne cultivada”.
Gosker señaló que es posible que, más adelante en este mismo año, otras empresas emergentes de proteína cultivada reciban una aprobación regulatoria en Estados Unidos. En octubre pasado, la Administración de Alimentos y Medicamentos señaló que “pronto podrían ingresar al mercado estadounidense” productos de alimentos marinos que contengan células cultivadas”.
Al menos dos empresas de pescado cultivado de California —BlueNalu de San Diego y Wildtype de San Francisco— ya han anunciado sus planes para empezar a comercializar en un futuro cercano. Shiok Meats, una compañía de Singapur que hace carne y alimentos marinos de cultivo celular, también ha dicho que quiere empezar a “comercializar” el próximo año.
Frea Mehta, una científica de Alemania que se especializa en la agricultura celular, dijo que cualquier producto del mar cultivado que llegue al mercado será casi con certeza un híbrido de tecnologías basadas en plantas y cultivadas en laboratorio. Esto se debe a que las empresas necesitan encerrar las células en un “andamio” basado en plantas para darles estructura, al menos hasta que mejore la ciencia de la agricultura celular.
Mehta, que trabaja para la empresa de productos marinos cultivados Bluu Biosciences, dijo que un desafío para el desarrollo de esos alimentos era que los científicos generalmente no saben tanto sobre las especies marinas como sobre los mamíferos.
No ayudará, agregó, que los animales definidos como “mariscos” a menudo estén muy lejos unos de otros en el sistema de clasificación de organismos. Eso significa que será un desafío pasar de producir peces a base de células a, digamos, una langosta que es un invertebrado marino.
“Desde la perspectiva gastronómica, tiene sentido”, dijo. “Desde una perspectiva biológica, no lo tiene porque son muy diferentes”.
Tiffany May y Amy Chang Chien colaboraron en este reportaje para THE NEW YORK TIMES
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