¿Pescar o producir pescado?
La acuacultura es a la pesca lo que la ganadería a la caza. Hoy la mitad del pescado, los moluscos, los mariscos, no vienen de la captura sino de la producción. Por Héctor Huergo para Clarín.
Hay temas que se deben meter en la agenda agroindustrial. Sobre todo, aquellos que vienen largamente postergados, dilapidando oportunidades. Uno de ellos es la producción de pescado.
Dije bien: la producción de pescado. Si sos de los lectores que nos siguen desde hace años, habrás notado que jamás hicimos una nota sobre “pesca”. La secretaría de Agricultura, o en su momento el Ministerio, se ocupa también de la “Pesca”. Nosotros no. Y no porque tengamos algún prejuicio sobre la noble actividad de capturar lo que generosamente el mar o los ríos nos entregan. Simplemente, porque tampoco nos ocupamos de la caza, aunque sea una actividad que también provee proteínas altamente valorizadas por la sociedad, como el jamón de jabalí o el ciervo ahumado. Hemos decidido, hace mucho años, dedicarnos a las artes de producir, antes que a las artes de pescar lo que natura da.
La acuacultura es a la pesca lo que la ganadería a la caza.
Te preguntarás ahora: ¿Y por qué no le dedican más espacio a la acuacultura entonces? Es una buena pregunta, sobre todo porque no tengo la respuesta. En esto estamos fallando. Hicimos unas cuantas notas, en los últimos treinta años, pero nos faltó densidad y continuidad. Sobre todo, porque en el mundo el desarrollo de la acuacultura ha sido fenomenal. Hoy, la mitad del pescado, los moluscos, los mariscos, no vienen de la captura sino de la producción. Los caladeros están colapsados hace muchos años, no dan para más. Y la humanidad quiere comer cada vez más pescado. Ni hablar desde la irrupción del suji en la mesa de los argentinos…
Creo que al menos el 20% de lo que llevan los chicos de Rappi son niguiris y sayimis. Con salmón. Ayer fui a Kansas, al happy hour, antes de escribir esta nota (y me sirvió de inspiración). Pedí por milésima vez el salmón ahumado con tostadas. Lo mejor de Coto es cuando tienen esos lomos de salmón, carísimos, pero bajo otras cosas del changuito.
Bueno, todo ese salmón hoy viene de criadero. De Chile o de aquí, porque felizmente la salmonicultura se va desarrollando en el país. En Chile, se convirtió desde los ’90 en una de las grandes industrias competitivas. Hoy exportan 5.000 millones de dólares por año. Al primer mundo, por supuesto. Se producen en jaulas, con alimentación controlada. Los ingredientes clave son en buena medida de origen argentino. En Temuco, cerca de las salmoneras de Puerto Montt, hay varias plantas de alimentos balanceados, alguna de empresario argentino con buen know how en la extrusión de soja y otros granos.
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Pero no todo es, ni debe ser, salmón. El pescado tiene un par de características que lo hacen particularmente eficiente a la hora de convertir alimento vegetal (fruto de la fotosíntesis primaria) en proteína animal. Uno es el aprovechamiento del Principio de Arquímedes: un teorema físico que tiene un enorme impacto biológico. Todo cuerpo sumergido en un líquido recibe un empuje, de abajo hacia arriba, igual al peso del volumen de líquido desalojado. En otras palabras, el pescado no necesita hacer fuerza para mantenerse en pie, como todo bicho que camina y va a parar al asador. Esto se traduce, al final del día, en una reducción del “consumo metabólico”. Es decir, ahorro de energía.
El otro principio es fisiológico. Los pescados son poiquilodermos. Es decir, regulan su temperatura corporal a la del medio que los rodea. No viven a 36/37 grados como la mayor parte de los animales que caminan por la superficie (“homeotermos”), sino que si están en agua a 16 grados, su metabolismo se regula.
Para mantener esta temperatura corporal, los seres homeotermos deben consumir energía. Imaginate cuánto gas natural tendrías que quemar para mantener un ambiente a 36 grados, si la temperatura externa es de 15 (bueno, no es lo que pasó estos últimos días, te lo concedo…). Pero el calor es carísimo. Mirá los teros empollando: se turnan para que los huevos no se enfríen. Es envidiable.
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Entonces, ¿qué esperamos? Hace como veinte años dí una charla en la que mostré las enormes estaciones de acuacultura en la costa china, alrededor de Dalián. En Dalián está el mercado de referencia para la soja. El principal destino de la soja que va a China es para alimentar peces y mariscos. Pero aquí, el pescado sin vender.
Peor todavía. Sin producir. Apenas con cuentagotas.
No queda mucho tiempo por delante. Una startup israelí ya produjo salmón “plant based”. Aquabounty, en Estados Unidos, está produciendo en cautiverio un salmón transgénico que duplica la conversión del convencional. En unos años más, la proteína de pescado se obtendrá a partir de la transformación genómica de las plantas, con enorme eficiencia económica y ambiental (Moolec).
Pero todo eso está en el horizonte, hay tiempo suficiente para encarar lo que indica la naturaleza de las cosas. Ahí está Tesla con su auto eléctrico, pero mientras tanto todos los popes en mecanización agrícola siguen creyendo que hay un amplio camino por delante con motores térmicos accionados con biocombustibles. Así que a no seguir esperando sentados el futuro, desperdiciando las chances del presente.
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