El chef que se especializó en pesca de río y fomenta su consumo en el menú diario
Nacido en Córdoba y santafesino por adopción, este cocinero supo adaptar la rica propuesta de esta provincia que cuenta con 750 kilómetros de costa del río Paraná y un amplio abanico de opciones de pescado.
Por Andrea Albertano para Forbes Argentina
20 de julio de 2023. Sus primeros años los pasó en Cruz Alta, Córdoba, un pueblo de provincia donde ir a pescar al Carcañará era uno de los pasatiempos predilectos. Pero fue clave en su vida cuando se mudó a Santa Fe. A fuerza de trabajo, estudio e investigación, logró posicionarse como uno de los referentes en materia de gastronomía y sobre todo en lo que se refiere a cocina con pesca de río.
Se formó en la Escuela Gato Dumas y fue responsable de cocinas como las de Rock and Feller’s, en Rosario, y el Snack Bar del Casino, en Santa Fe; también asesoró a varios bares notables de la Ciudad de Buenos Aires.
“Mi cocina es un ensamble entre el uso de técnicas modernas y los productos de la región”, cuenta. Y no es para menos: está instalado en una región definida por los ríos y por ello, sus platos tienen al pescado como estrella principal. “Santa Fe tiene 750 kilómetros de costa del río Paraná. Después sigue todo el Litoral. En lo personal, recorro mucho la zona de los pescadores, que hacen un trabajo muy importante y que todavía no está valorado“.
En charla con Forbes, Marini aseguró que es imprescindible sumar el pescado en la dieta; la incorporación de este alimento a sus platos es una manera sustentable de aprovechamiento y un eslabón para integrarse a la economía KM 0.
-Te dedicás desde hace años a la gastronomía, ¿venís de familia vinculada a este rubro?
-No, en mi familia nadie se dedicaba a esto. Pero es cierto que estas pasiones suelen llegar a través de alguien querido, en mi caso mi abuela materna, Florentina Acosta, que vivía con nosotros en casa y era una gran cocinera. ¡Y éramos cinco nietos! Los domingos de pastas eran increíbles. En casa siempre había aroma a buena cocina y todo era rico, pero recuerdo especialmente las pastas, la tortilla y el matambre a la leche.
Ya de adolescente, yo era el que cocinaba en los campamentos y agasajaba a los demás con un asado. Me gusta ese folclore de preparar el fuego y aprontar la parrilla para la carne. En 1996 me fui a estudiar a Rosario, al Instituto Superior de Hotelería y Restaurateur. Mi primera pasantía la hice en el Hotel Internacional Iguazú, en 1997. Ahí terminé de descubrir la cocina y me enamoré.
-Más allá de que vivís en Santa Fe y te fuiste interiorizando sobre la cocina con pescado, también influyó mucho una plataforma virtual donde descubriste más dotes de este producto. ¿Qué fue lo que más te atrajo de este alimento?
-Mi relación con el río data de mi infancia. Me crié en la localidad de Cruz Alta, Córdoba, el cual tiene como principal atractivo el río Carcarañá, que desemboca en el río Paraná. Desde niño pasábamos el verano en un club a la vera del río y ahí pescábamos dientudo, bagre, sábalo, entre otros.
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Cuando me radiqué en Santa Fe creció mi interés por el pescado de río y me llamaba la atención que solo fuera consumido a la parrilla, empanada o chupín, ya que yo lo consideraba un producto muy versátil. Desde ese entonces, desde mi lugar como cocinero, me propuse jerarquizar el pescado de río y reversionarlo, mostrando que se puede cocinar de diferentes maneras y queda delicioso.
-“Mi misión es ser el eslabón entre los pescadores de río, la cocina y el consumidor final”, dijiste en algún momento. ¿Cómo es tu vínculo con los pescadores artesanales de la zona del Litoral? ¿Cómo afecta el tema de la sequía en este rubro?
– Recorro mucho la zona de los pescadores que hacen un trabajo muy importante, y creo que todavía eso no está valorado. Mi vínculo con los pescadores de la zona me ha dado las herramientas necesarias para conocer en profundidad la fauna del río Paraná, que se divide en pescado de cueros y escamas.
Actualmente trabajo con la Cooperativa de Pescadores de Alto Verde y Pescadores de Arroyo Leyes; ambos se dedican a la pesca artesanal y me proveen de buenos productos con tamaños reglamentados.
Acerca del cambio climático, con la bajante histórica del río Paraná se ha producido una gran sequía que afectó gravemente a este rubro. La verdad es que hasta que la pesquería se recupere va a pasar un tiempo importante, no es inmediato con la suba del río. Esto es porque los peces, para reproducirse, requieren altura y temperatura semicálida. Además, hay que darle tiempo a las larvas para que crezcan hasta tener el tamaño para pesca.
-¿Qué tipos de pescado de río son los más accesibles para el consumidor medio, sobre todo en el Litoral donde vivís?
– El sábalo, la boga, el amarillo y el patí son los pescados de río más consumidos popularmente. Otros consumidores, que buscan piezas sofisticadas, eligen al dorado, surubí, pacú y el mandube, estos son de un precio más elevados que los anteriores.
-¿Qué cocción o acompañamiento sugerís para que rinda el pescado?
-Particularmente sugiero cocinar las piezas de pescado a la plancha para que se conserve su estructura y propiedades, y solo condimentarlo con sal, pimienta y limón para no ocultar el sabor.
-Hay un mito que enuncia que el pescado de río no es tan sabroso como el de mar ya que, dicen, “tiene sabor a barro”. ¿Qué podés decir al respecto?
-Este famoso mito es un prejuicio que ha hecho que la gente se aleje del consumo del pescado de río. Las personas se tienen que animar a consumirlo, principalmente, porque es importante sumarlo a las dietas ya que es una fuente de proteína tan importante como la de la carne de res.
Es por eso que trabajo para visibilizar este producto y que la gente descubra su real sabor. Es imprescindible lLa pesca a conciencia y el abastecimiento a nivel nacional para que se pueda consumir pescados con buen mantenimiento, refrigeración y logística. Esto colaboraría a que el mito desaparezca.
-¿Qué recomendación le darías a la gente, tanto de CABA como del interior, que quieren sumar este tipo de alimento en sus comidas diarias?
-La recomendación es que se animen a consumirlo y que juzgen este producto por su propia experiencia. Lo ideal es que comiencen a ingerirlo en las cocciones tradicionales, como ser a la parrilla, y después vayan incursionando en otras formas. Hay que recordar que existen varias especies de pescado de río que no son tan comerciales, que también se pueden elaborar de diversas maneras, como por ejemplo el patí y el armado. Quedan muy bien a la plancha.
Es importante incorporar este producto a las dietas diarias ya que es rico en nutrientes y una importante fuente de vitaminas.
-Aún con estas recomendaciones, parecería que aún hay un largo camino por recorrer en relación a la incorporación del pescado de río al menú habitual.
-Según uno de los últimos informes del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; en el año 2020 el consumo interno de pescado de río, provenientesde frigoríficos, fue de 5635 toneladas anuales.
Hay que tener en cuenta que estos valores reflejan solo una parte del pescado destinado al consumo interno, dejando de lado los que provee la pesca artesanal.
La participación en el mercado interno de pescado de río se divide entre las provincias de Entre Ríos, Santa Fe y Buenos Aires. Las especies más comercializadas fueron el sábalo (64%), la boga (12%) y tararira (9%).
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