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Los cocineros europeos alzan su voz.
Por Paz Álvarez – EL PAIS – España
9 de diciembre de 2024. La carne de caza es el futuro, afirma el cocinero albaceteño, Alberto Lozano. Fue su única opción cuando llegó al archipiélago noruego de Svalbard para cocinar en el restaurante Huset, donde encontró en la caza su fuente de inspiración y de supervivencia.
Con algún cazador en su familia, tenía algún conocimiento sobre esta actividad, pero nada que ver con lo que descubrió en el Ártico, donde todo es extremo y para cazar hay que ser una especie de superhéroe.
Este año la cosecha ha sido alegre: en la despensa guarda, para cubrir el año, 45 renos y cerca de 800 perdices nivales, a las que les extrae del buche las semillas que comen y están protegidas en la isla y que utiliza com crujientes. “De septiembre a junio vivimos aislados”, asegura.
También se nutre de focas, el cerdo de ártico y una de las proteínas fundamentales de la gastronomía en esta zona. “Es la caza más selectiva que tenemos. Por ejemplo, hago lardo de foca, con una curación de tres meses en los que pierde el 15% de su grasa, también croquetas que freímos en su propia grasa, o hacemos un garum, que sabe como la soja”, detalló el cocinero durante su ponencia en el Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro (CIGAC), celebrado en Almagro (Ciudad Real).
“Es lo más sano que podemos comer”
A favor de la carne de caza también habló Nacho Manzano, el cocinero del nuevo triestrellado de España, Casa Marcial, en Arriondas (Asturias). “Cuando preparas caza la cocina huele mejor, a fragancia, a verdad”.
Con vínculos familiares con esta actividad —su padre, Marcial Manzano, cazaba becadas, y su sobrino, el cocinero Jesús Sánchez Manzano, también es cazador—, le gusta cocinar este tipo de producto.
“Lo hacemos porque es autenticidad y es tener acceso a cosas únicas, que no son homogéneas. Los animales están en libertad, comen de manera natural y es lo más sano que podemos comer”, detalló el cocinero, que elabora un menú que bautizó Del Revés, donde el punto de partida son los platos cinegéticos, con los que el comensal entra de lleno en el habitat de la sierra del Sueve.
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“En la caza no hay grasa inflitrada, es un producto natural y sostenible. Cocinarla es uno de los mayores placeres. En casa siempre la preparamos con un sazonamiento de 48 horas, con especias, bayas, pimientas, enebros, tomillo, romero y con sus propios jugos. Cocinas el territorio, el paisaje, la temporada”, explicó el asturiano, que cree que es importante acabar con el falso mito de asociar la carne de caza a fuerza, a potencia, ya que, por el contrario, “se digiere muy bien”.
“Tiene un sabor único”
En este sentido se manifestó Iván Cerdeño, que por la ubicación de su restaurante, en el Cigarral del Ángel (Toledo), si algo le pide el cuerpo es darle protagonismo a la caza.
“La tenemos en nuestro entorno, en la memoria. Tiene un sabor único, en el que el ser humano tiene complicado meter la mano, ya que son animales salvajes con un sabor primitivo”, explicó el cocinero toledano, enamorado de los platos que tiene en el menú con liebre, jabalí, perdiz o corzo. La perdiz roja, “la reina de todos los guisos”, la combina con sardinas, la liebre la prepara a la royal, y también trabaja el lomo de muflón. “El adobo y la congelación en este tipo de carne son muy importantes para romper fibras”, aclaró Cerdeño.
Más opiniones en favor de la carne de caza
El austríaco Sebatian Frank, del restaurante Horváth, en Berlín, criticó que en gastronomía se hable siempre de sostenibilidad y de ingredientes naturales y que la carne más popular que se consuma sea la de bovino, obviando que hay otra más sostenible y saludable, como es la de caza, “porque estos animales no necesitan que se les traiga la comida, ya que la buscan por ellos mismos”, resaltó.
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El chef italiano Mateo Vergine sirve en el restaurante Grow, en Albiate, caza tanto mayor como menor, que “representa el origen y queremos mantener viva esta tradición, además de que se pueden encontrar diferentes sabores en un mismo animal”. Entre sus elaboraciones, una paletilla seca de venado para poder consumir durante todo el año, o un salami de carne de ciervo.
El consumo en España
Por su parte, José María Gallardo, presidente de la Asociación Interprofesional de Carne de Caza (Asiccaza), resaltó el valor de este producto natural con cero impacto en la huella de carbono. “Apostar por la carne de caza es hacerlo por la conservación del medio ambiente y por el desarrollo de nuestras zonas rurales”. Además, añadió que “sin la caza sería imposible mantener el equilibrio en los cultivos y los ecosistemas”.
Los datos reflejan el bajo nivel —incluso nulo en buena parte de la población— de consumo de este tipo de carne en España, sobre todo en comparación con otros países. Según las cifras que maneja Asiccaza solo se comercializan y consumen en España en torno a medio millón de las cerca de 20 millones de piezas de caza menor abatidas (fundamentalmente perdiz, conejo y libre) y tan solo el 10% de la caza mayor se consume a nivel nacional. La mayor parte se exporta a otros países.
El médico, especialista tanto en endocrinología y nutrición, Antonio Escribano, señaló las virtudes de esta carne, “de alto valor nutricional, debido, entre otras razones, a la alimentación, ya que el animal que ha hecho ejercicio y desarrolla masa muscular de manera natural sin la intervención de alimentación controlada o aditivos para el crecimiento, tiende a tener un perfil de aminoácidos ligeramente superior en términos de calidad y de biodisponibilidad”. Detalló también que la carne de caza suele tener entre un 20 y un 25% de proteínas, un nivel comparable al de las carnes rojas y aves domésticas, pero con un mayor aprovechamiento y diversidad de aminoácidos esenciales.
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