El Pejerrey tiene una carne muy noble
Luciano Grimaldi, cheff ejecutivo del Recoleta Gran Hotel y del Casino Iguazú, amante de la pesca y de la caza, nos cuenta una exquisita manera de hacer pejerreyes en conserva además de regalarnos varios de sus mejores secretos para preparar ésta especie. Por Wilmar Merino para Revista Aire Libre
“Me gusta mucho cocinar pescados, especialmente si los pesco yo”, nos dice el joven pero experto cheff Luciano Grimaldi, en su ajetreada cocina céntrica donde nos atiende delegando las comandas en sus ayudantes. Atento a la consigna de Aire Libre de hablar de cocina de nuestras principales especies deportivas, nos propuso contarle a los pescadores una sencilla pero efectiva receta para preparar pejerreyes en conserva. Algo muy útil a fin de temporada, o cuando damos con una buena pesca que excede nuestras posibilidades de consumo inmediato. Pero antes, charlamos un rato sobre la materia prima, el pejerrey, bello pez que es el más pescado por los argentinos. El primero de nuestros elegidos para esta saga.
-Hablame de la nobleza de la carne de pejerrey, presencia frecuente en la mesa de los pescadores argentinos de todas las latitudes.
-El pejerrey tiene una de las carnes más nobles que hay de pescado, por la textura, el sabor y la poca grasa que tiene. Y te permite trabajarlo de muchas maneras. Al ser un pez de aguas frías, su sabor se potencia. Van a saltar unos cuantos a pegarme por decir que el peje tiene una de las carnes más nobles… Pero hay que encontrarle a vuelta para que no termine siempre en el sartén friéndose o en el horno.
-¿Te gusta más el de laguna, el de rio o de mar en cuanto a sabor y textura?
-A mí me gusta mucho el de laguna porque me parece que tiene el sabor más neutro. El de mar es más salado, tiene un sabor iódico. Del de río nos soy tan amante, pero también se come, queda bárbaro.
-Hablame de conservar carne de pejerrey, ¿Por qué recomendás esta variante?
-El ser humano en esta parte del continente no tiene tan incorporado el concepto de conservar alimentos. ¿Porque? Porque tenemos un clima que favorece que tengamos alimentos disponibles todo el tiempo. Cuando esto no ocurre, como pasa entre los nórdicos, donde la época de abundancia es un lapso breve, entonces te acostumbrás a conservar. Peces, frutas con invernáculos, etc. Los peces los podés conservar y mantienen y potencian su sabor. Si vos, en cambio, solo los congelás, solo lo llenás de agua y le rompés la fibra. Cuando lo descongelás se vuelve a romper la fibra porque se contrae la carne y larga todo ese líquido y con él, el sabor que el pez tenía. Y entonces el alimento pierde mucha cualidad. Los nórdicos hacen hasta encurtidos de vegetales y con esos vegetales luego hacen puré. No les queda otra, porque si no en invierno no tendrían vegetales sino. Hay que aprender de eso.
-Describime un paso a paso para hacer un buen pejerrey en conserva.
-Lo primero que hay que hacer es agarrar la caña e ir a pescarlo…
– Ahí te interrumpo: ¿Cómo conservamos ese pescado que será la materia prima de la conserva para que esté en óptimas condiciones? ¿Lo evisceramos o lo mantenemos entero?, ¿Le ponemos hielo directo para evitar el deterioro?
– Es cierto que si lo abrís pueden entrar microorganismos que con el pez entero no entrarían, pero, a su vez, si vos lo estás teniendo a temperatura ambiente, con vísceras, con materia fecal, sin conservarlo en frío, para mí eso es peor. Sugiero eviscerarlo y ponerlo en una heladera conservadora respetando este proceso: hielo abajo, poner un trapo o nailon separando, el pescado y luego otro nailon y otra capa de hielo. Si el hielo toca al pescado directamente lo quema, tal como nos pasa a nosotros cuando agarramos un hielo con la mano. Así vamos intercalando pescado y hielo, si tenemos mucha cantidad.
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-Bien. Llegamos a casa, tenemos el pescado en frío y nos disponemos a iniciar el proceso de conserva. ¿Cómo sigue la historia de lograr una buena conserva?
-En una buena tabla y con un cuchillo filetero lográs de cada ejemplar dos buenos filets, sin espinas y sin piel. Le dejo a cada uno su técnica para filetearlo, pero debemos obtener filets blancos. Iniciamos el curado poniendo en un bowl una parte de sal gruesa, media de azúcar, mas pimienta negra en grano, laurel quemado (se toma la hoja y con un encendedor o llama se quema un poco para que potencie su poder aromatizante) y cáscara de limón. Mezclamos todo en cantidad necesaria para ir poniendo capas de filets y que le quede arriba y abajo esta mezcla. Lo dejamos reposar cuatro horas en la heladera. Se saca y se lava retirándote toda la sal y especias. Ese proceso lo que hace esa quitarle el agua al pescado y evitar que se pudra adentro de la conserva. Secamos los filets apretándolos con trapo o papel, y con el cuchillo filetero le trazamos líneas diagonales en un sentido sin llegar a hacer un corte total y volvemos sobre el filet en sentido contrario, logrando un cuadrillé de cortes. Esto permitirá que el sabor de la conserva penetre en la carne.
Bien, tenemos los filets “saborizados”. ¿En qué los conservaremos?
– Mientras esperamos que deshidraten vamos preparando aparte en una olla tres partes de vinagre por una parte de agua, granos de pimienta, ajo machacado, laurel, semillas de mostaza, coriandro o eneldo, una parte de azúcar, y lo calentamos hasta que se disuelva el azúcar. Lo sacamos y metemos el pescado adentro. Dejamos que se enfríe y cuando llega a temperatura natural lo ponemos en un frasco con tapa. Podemos conservarlo en ese mismo líquido o poner mitad aceite de oliva o neutro y mitad el líquido de la conserva. Esto va a la heladera y ese pescado puede durar seis meses tranquilamente.
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-Más fácil imposible. Ahora contanos si lo comemos así directo o tenés alguna sugerencia para abrir boca antes de una cena o presentarlo de algún modo especial.
-Yo le pongo encima un chimichurri hecho con perejil, ajo, otras hierbas, ralladura de limón. O un símil chimichurri de origen italiano llamado gremolata, que lleva perejil, ajo, aceite de oliva, ají molido, sal pimienta y ralladura de limón. Y lo sirvo arriba de una buena tostada de pan de campo frotada con un diente de ajo. Ese peje con un vino o una cerveza, no hay con que darle. Es un buen abreboca.
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