Chef del Presidente, de cazadores y pescadores.
El chef de la Casa Rosada también ha cocinado para pescadores y cazadores deportivos. Durante tres años, Dante Liporace se ocupó de darle de comer a quienes llegaban al país a practicar sus actividades favoritas para la empresa Nervous Waters. Y cuenta su experiencia para Aire Libre. Por Juan Carlos Fola (*)
Todos lo conocen como el “cocinero del Presidente”. Es que desde hace más de tres años está a cargo de la complicada tarea de darle de comer a Mauricio Macri, sus funcionarios, el personal de la Casa Rosada y hasta a los Granaderos.
Pero este profesional también tiene una faceta menos conocida. De 2007 a 2010, fue chef ejecutivo de Nervous Waters, una empresa que organiza viajes para cazar y pescar en la Argentina, Chile y Bahamas.
En nuestro país, esta empresa cuenta con varios lodges: Kan Tapen (Río Grande, Tierra del Fuego), Villa María Lodge (Candelaria, Tierra del Fuego), Pirá Lodge Iberá Marshlands (Corrientes), Suindá Lodge (Itatí, Corrientes), Delta Lodge (Delta del Paraná, Buenos Aires), y Patagonia Norte Lodge (Junín de los Andes, Neuquén).
También organiza actividades en la provincia de Córdoba y en la bonaerense Lincoln, entre otros lugares en los que se realiza caza de palomas y de patos.
Nervous Waters lleva a los deportistas, la mayoría de ellos extranjeros, por algunos de los mejores lugares de nuestro territorio, en lo que puede considerarse caza y pesca de alto nivel, incluyendo además la gastronomía que es otra exigencia de un público acostumbrado a comer en los restaurantes más famosos del mundo.
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Dante Liporace nació en Bahía Blanca por lo que para él, la pesca (de mar) y la caza en los campos vecinos siempre estaban al alcance de la mano. Sin embargo, desde muy chico, observó que su pasión era la cocina. Y muchos de los insumos a utilizar provenían de esos mismos campos y cursos de agua.
Fue así que después de capacitarse en Buenos Aires en el Colegio de Cocineros Gato Dumas, emprendió viaje a Cataluña, para trabajar en el Restaurante ElBulli, durante varias temporadas, y nada menos que con el hombre que revolucionó la cocina a nivel global: Ferrán Adriá.
Ya de regreso en el país, surgió la posibilidad de incorporarse como chef ejecutivo, donde tuvo que ejecutar menúes especiales para expertos cazadores y pescadores, llegados de otras latitudes con muchas expectativas en cuanto se refiere a sus actividades favoritas, pero también el complemento esencial de la comida.
Sobre la valiosa experiencia recogida durante tres años en los que conoció el ámbito de la caza y de la pesca bien de cerca, el chef habló con Aire Libre.
Mientras otros chefs han incursionado en la actividad, a vos te tocó estar del otro lado del mostrador, es decir darles de comer antes, durante y después de cada jornada de actividad.
Es verdad, a uno le gustaría ser el huésped y no el anfitrión, pero a veces nos toca la otra parte, que no deja de ser muy interesante. Yo venía de España y surgió esta posibilidad que me dejó grandes enseñanzas. Pero la realidad era que yo veía, con cierta envidia, a los que practicaban la caza y la pesca mientras nosotros trabajábamos.
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¿Qué es Nervous Waters?
Es una empresa que se creó en 1984 y tiene dos actividades principales: pesca con mosca por destino y caza de vuelo por especies (a esta última ellos también le llaman “fishing”). Operan cotos de caza y pesca en tres países: la Argentina, Chile y Bahamas. En el sur poseen tres cabañas de truchas, dos en Tierra del Fuego (donde se capturan truchas anádromas), y otra en la Patagonia Norte, donde abundan las truchas arco iris y pardas, algunas de más de 20 kilos. Para quienes estén cerca de Buenos Aires, ofrecen pesca de dorado en el Delta del Paraná, y en el norte está Pirá Lodge, quizá la más concurrida y donde más trabajé, y en Suandá, donde la estrella vuelve a ser el dorado, que los apasiona por la fuerza con la cual se defienden. Y otras especies como las pirañas, que sí pueden consumirse. Asimismo, es muy frecuente la caza de patos y palomas, sobre todo en Córdoba y en Lincoln, en la provincia de Buenos Aires.
¿Qué características tienen la pesca y la caza en estos cotos?
Absolutamente conservacionista. Es captura, foto y devolución. Salvo algunos casos específicos, como las pirañas, las palomas y los patos, no podíamos utilizar otras especies en la cocina. A veces cocinábamos bogas y otros pescados cuya captura no estaba vedada.
¿Y comían pirañas?
Exacto. Recuerdo que en los Esteros del Iberá hacíamos cebiche de piraña. Primero sacábamos las cabezas, las despinábamos y se aprovechaba la textura muy firme de la carne. La tarea era complicada por la dificultad que presenta esta especie, pero la verdad es que en cuanto a sabor eran increíbles. Lógicamente que buscábamos las pirañas más grandes.
¿Y las bogas? Porque quizás fuese una sabor poco frecuente. Hablaban de famoso “gusto a barro”?
Algo de gusto a barro tenían, pero buscábamos la manera de que fuera agradable gracias a algunas preparaciones que se nos ocurrieron. Y terminaban elogiando nuestros platos hechos con esta variedad.
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¿Aquí no se comen palomas, pero los europeos están más acostumbrados a hacerlo?
En Córdoba, la carne de paloma que ellos cazaban era muy dura, así que había que cocinarlas bastante. Una vez llegamos a hacerles todo un menú con paloma. Algo muy osado para nosotros por el trabajo y la creatividad que había que desplegar.
¿También cocinabas patos silvestres?
Estos patos salvajes presentaban mayor textura y dureza en la carne, respecto de los que estamos acostumbrados a comer aquí en Buenos Aires. Al tener menos grasa había que tener mucho cuidado con el tiempo de cocción y para eso les agregábamos medios grasos para poder manipularlos.
¿Te tocó atender a algún personaje conocido?
Sí, claro. Uno de ellos fue Jimmy Carter, en Pirá Lodge. Obviamente que ya no era presidente, pero en ese país a quien fue primer mandatario acostumbran a llamarlo por el resto de su vida como “Mr. President”. A Carter le presentamos 25 opciones de menú, pero finalmente me dijo que confiaba en mi cocina y pidió que yo mismo decidiera lo que se iba a comer cada día. Dijo: “yo quiero que usted sirva lo que considere que es el mejor plato para nosotros cada noche”. Vino al país acompañado por su esposa Rosalynn y otra gente, por lo que tenían que adaptarse a lo que se elegía como plato para cada día.
¿Carter fue productor de maní en EE.UU.?
Sí, recuerdo que una noche le preparé un postre con maní y su esposa ya se había ido a dormir. Carter la fue a buscar a la habitación, porque no quería que se privara de probarlo.
¿Y cómo le fue con la pesca?
Muy mal, le tocó la peor semana que yo recuerde en Nervous Waters. Estábamos todos preocupados porque pensábamos que se iba a sentir defraudado. Pero como la comida había sido tan buena no comentó que se iba contento aunque no hubiera pescado nada. Para mí fue una satisfacción personal.
Cuentan que Mauricio Macri no es precisamente lo que se dice “un presidente gourmet”. Pero quizá el chef de la Casa Rosada, vista su experiencia personal, lo convenza de probar algunos platos preparados con carnes no tradicionales y salvajes. Perdices, pejerreyes, pesca de agua dulce, liebres y patos, por qué no? Tal vez sea tiempo de que “Cambiemos” nuestras costumbres alimenticias.
(*) Director de Fondodeolla.com
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