Una excursión al backstage de las carnicerías.
Por Marcela Ramirez para Revista Aire Libre.
Pedimos permiso entre una decena de personas que aguarda pacientemente con su número en mano frente al mostrador de vidrio, cargado de bifes, achuras, embutidos y milanesas. “Pasen al fondo”, nos indica Claudio. Y entonces atravesamos el local, pasamos por detrás del mostrador, abrimos una cortina de tiras plásticas y aparecemos en una habitación blanca y refrigerada donde cuelga vibrante, imponente, una media res de 120 kilos.
Estamos en la carnicería PIAF, en Palermo, la segunda parada del curioso Carnitour, nombre acuñado por el periodista gastronómico Claudio Weissfeld para su walking tour que recorre a pie tres de las carnicerías más innovadoras de la ciudad, separadas apenas por unas cuadras de distancia entre una y otra.
“He escrito varios artículos sobre carnes en estos locales y noté que podía ir de uno a otro caminando y que cada uno ofrecía una experiencia interesante, más allá de la venta de un producto noble. De ahí surgió la idea de mostrarle ese recorrido al público”, explica el periodista, devenido en guía turístico, que viste una remera roja con el logo de un bife y carga una mochila térmica con agua fría y hielos, por si algún visitante se tienta y quiere comprar un bife en alguno de los stops.
Los diez asistentes -entre los que nos mezclamos argentinos, ingleses, australianos y daneses- nos acomodamos en dos banquetas frente a la media res. Claudio nos ofrece un vaso de agua y nos presenta a Hernán Méndez, propietario de la carnicería PIAF, que afila su cuchillo con una chaira. Y pregunta: ¿Alguna vez alguien vio cómo se desposta una media res?
El tour comenzó hace media hora, cinco cuadras atrás, en la carnicería Tomahawk, donde nos juntamos a las seis de la tarde. Un salón amplio y semi oscuro donde relucen al fondo, tres cámaras refrigeradas que exhiben trenes de bifes madurados en seco.
Allí, acompañados de una buena picada y una copa de tinto, su propietario -Tomás Guitelman- nos explicó cómo es el proceso a través del cual la carne se deja orear y concentra sabores en esas cámaras a temperatura y humedad controlada. Uno preguntó durante cuánto tiempo maduran (“entre 45 y 60 días, aunque perfectamente se pueden dejar más tiempo”), otro quiso saber sobre la mejor manera de cocinarlos (“a la parrilla o sartén, siempre bien jugosos”). Pasamos a una habitación trasera donde nos mostraron cómo seccionan el tren de bife en chuletas del grosor que el cliente desee. El australiano se compró un T-Bone de 750 gramos para sartenear en el depto que alquila en Colegiales. Claudio lo guardó en su mochila refrigerada y salimos. A caminar. Seis cuadras hasta PIAF.
“Está claro que las tres carnicerías de este tour nos son las típicas porteñas -explica el guía a los extranjeros en un inglés fluido-. Pero son creativas y, a su manera, cada una de ellas logra mostrar diferentes aspectos de la carne local”.
Los 60 minutos que pasamos en PIAF son un torrente de información que diluvia sobre nosotros. “De este producto yo saco el patrimonio gastronómico de una cultura -explica Hernán Méndez antes de hincar el cuchillo sobre la media res-. Como la pasta en Italia, el arroz en Asia o el trigo en México”. Entonces comienza el desposte con la extracción del matambre. A partir de ahí, Méndez abre una Biblia cárnica inagotable. Explica todo: cómo es cada músculo, cada corte y cómo el carnicero toma decisiones para obtener un corte u otro. A medida que desposta (primero el cuarto delantero, después el tren de bife, y así), uno redescubre cortes olvidados (como el azotillo, o el chingolito), entiende de dónde vienen los cortes de siempre y comienza a entender la lógica previa a esa exhibición de carne cruda en el mostrador de una carnicería. Por qué la paleta es buena para salteados y el ojo de bife es ideal para la parrilla. La diferencia entre la entraña y la falsa entraña. Por qué el osobuco delantero es distinto del trasero. “Ya tenemos que irnos”, alerta Claudio a Hernán, que no para. “Ya va, ya va”, se apura el carnicero y -sin dejar de responder preguntas- separa la cuadrada de la picaña y explica que es todo parte del mismo músculo, pero con muy diferente sabor. “Si lo dejo hablar, tenemos para cuatro horas más”, nos dice Claudio, mientras cruzamos la calle para llegar a la última parada.
Chancho Chico tiene poco más de un año de vida y es la primera carnicería de la ciudad especializada 100% en cerdo. Trabajan con animales de alimentación cuidada y algo más chicos que los que se comercializan normalmente en el mercado, que dan una carne menos grasosa y más rica. Además, al despostarlos ellos mismos, obtienen cortes poco frecuentes como entraña, picaña, riñón… todo de cerdo. Otro punto saliente de Chancho Chico es la elaboración de embutidos caseros. “Hoy vamos a hacer un chorizo picante”, nos explica José Juarroz, mientras nos sirve a cada uno una copa de Malbec”. Pasamos detrás del mostrador y nos muestra la mezcla que hicieron a partir de tocino, especias y vermú rojo, a diferencia de la mayoría que utiliza vino tinto.
Mientras filmamos con nuestros celulares, José pasa la mezcla por la embutidora, coloca las tripas y comienza a mostrarnos cómo funciona la célebre máquina de hacer chorizos. “¿Alguien quiere probar?”, pregunta, mientras muestra cómo atan el embutido sin utilizar hilo sisal, como en la mayoría de los casos. Una argentina se anima a pasar: se coloca un delantal, guantes y con mano casi experta, ata sus propios chorizos que exhibe con orgullo, entre aplausos, frente a la cámara de su marido.
En el salón de Chancho Chico brindamos y charlamos. Probamos el chorizo picante recién elaborado y unas ricas tapas de leberwurst con pepino. También nos convidan un chori con hinojo y coriandro.
“Empecé ofreciendo el tour en la plataforma de experiencias de Airbnb, pero ahora se acercaron también agencias que lo están comercializando -nos cuenta Claudio-. Se sumó también una bodega, que nos da sus vinos. La idea es hacer la salida dos veces por mes y sumar nuevas experiencias que apunten a esto: mostrar la carne argentina desde una óptica original”.
Nos despedimos del guía, de los carniceros y de nuestros compañeros de tour. Salimos y ya son las ocho. Es de noche. ¿A qué parrilla vamos?
Coordenadas
- Walking tour en inglés y/o español en Palermo de 18 a 20.30hs.
- Distancia de caminata: 5 cuadras.
- Lo que incluye: guía y explicación en cada una de las tres paradas. Tabla de quesos y fiambres + copa de vino como recepción en Tomahawk. Sándwiches, tapeo + copa de vino en Chancho Chico.
- Consulta por fechas disponibles a claudioweissfeld@gmail.com o vía Instagram a @claudiowei.
- Tours para grupos privados.
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