Sacándole el jugo a la trucha.
Nota de Juan Carlos Fola (*) para Revista Aire Libre.
Platense de nacimiento, Federico Domínguez Fontán desde muy chico se radicó con su familia en Trevelin, Chubut. Su vocación por la gastronomía lo llevó primero a Córdoba y luego a Buenos Aires, para estudiar y trabajar en restaurantes locales. Su otra pasión, la pesca, pudo practicarla en toda su dimensión en la Patagonia. En Bariloche, fue chef ejecutivo del Hotel Llao Llao, y actualmente es socio de la famosa Berlina Cervecería.
A Federico lo podemos catalogar como un experto pescador y cocinero, capaz de sorprendernos con sus técnicas para preparar una trucha de los lagos patagónicos.
Durante su adolescencia en Trevelin, Chubut, se despertó la vocación por la cocina. Fue así que partió para Córdoba, donde estudió gastronomía y empezó su carrera en el Hotel Sheraton. El paso siguiente es un hito en su trayectoria como cocinero. Eran las épocas en que el Gato Dumas y Ramiro Rodríguez Pardo amenizaban la televisión con su programa “Gatopardo”. Ramiro era el chef propietario de “Catalinas”, uno de los restaurantes más famosos y reconocidos de Buenos Aires. Allí recaló el joven Federico, para continuar su formación profesional.
Más adelante, pasó por las cocinas de Le Bibló y del Hotel Sofitel Arroyo, en ambos lugares junto al chef francés Thierry Pszonka. En el segundo lugar, fue jefe de Banquetes. Su paso por Europa lo marcó definitivamente. Primero en el restaurante del chef Claude Marcó, con 2 Estrellas Michelin, y después en España en el Hotel Fadrique.
En su regreso al país, se mudó a Bariloche, donde trabajó varios años en el Hotel Llao Llao, hasta convertirse en chef ejecutivo. Ya más reciente en el tiempo, se asoció en la Cervecería Berlina, para hacerse cargo de la propuesta gastronómica. Su especialidad allí son las pizzas de masas especiales y fermentos únicos, como para decir que se trata de pizzas “vivas”.
En diálogo con “Aire Libre”, nos cuenta que su pasión por la pesca comienza desde muy chico, cuando a los 5 años de edad la familia se radica en Trevelin. Su padre médico salía a pescar y llevaba con él al pequeño Federico. Asegura que se enamoró de la pesca de trucha en el río Grande, un curso de agua que desemboca en Chile. En aquella época practicaba spinning desde la costa, ya que entonces recién comenzaba a conocer la pesca con mosca. Recuerda que ya siendo un poco más grande, salía con sus amigos y pescaban con “lata”.
Poco a poco se fue metiendo con la mosca, junto a su padre, en los lagos Futalaufquen, Verde y Krügger, y también en el río Arrayanes. “Hay una colección de lagos entre Esquel y Trevelin, donde la pesca es fantástica”, enfatiza.
Las variedades más usuales son la trucha marrón y la arco iris. En el lago Guacho, Chubut, pescaban también la fontinalis. “Cada una tiene un color y una carne diferente”, señala el chef. Así, la marrón es más blancuzca que la arco iris, en tanto que la fontinalis se exhibe como la más asalmonada, de color naranja intenso.
“Todas son diferentes en la pesca, porque reaccionan de formas distintas en la captura”, afirma el chef, que no podría elegir una entre estas tres opciones porque todas son atrapantes.
Las fechas de pesca, en la zona, comienzan el 1º de noviembre y culminan el 1º de mayo, no obstante lo cual en algunos sectores como el lago Nahuel Huapi, se puede pescar durante otros meses pero solo con devolución. Federico suele pescar en la zona de Bariloche, pero aún hoy lo sigue haciendo en Chubut, donde viaja al menos tres veces por temporada junto a su padre. Va por Cholila y se encuentran en el Club de Pescadores del Lago Futalaufquen, donde cuentan con lancha propia.
Como cocinero, afirma que lo que más le divierte, luego de pescar la trucha, en la lancha misma, es filetearla, la adereza con limón y salsa de soja y ahí mismo la comen. Hoy el pescado crudo dejó de ser algo raro, pero la primera vez que la preparó de esa manera, su padre quedó horrorizado.
En su casa las cura con sal y azúcar, cuando quiere prepararla al estilo escandinavo (gravlax). Pero sin embargo, dentro del folclore familiar, la trucha a la leña, a la parrilla, es lo más usual.
Domínguez Fontán revela que ha cocinado truchas a la parrilla de mil maneras, despinándola, fileteándola, algo que hace con mucha frecuencia.
La receta
Pero “su receta” tiene un secreto que no oculta sino que comparte.
– Tomar una trucha y sin despinarla, y colocarla sobre la parrilla. De esta forma se agrega todo el colágeno del espinazo de la trucha. Al ser una carne muy sutil, no hace falta taparla.
– Agregarle a la preparación un cítrico, que puede ser naranja o limón, gotas de aceite de oliva (opcional manteca, algo que el chef ya no hace). Salar a gusto.
– Adentro colocar unos puerros crudos, solamente para que perfumen el pescado, aunque luego se terminarán cocinando e integrándose a la trucha.
– Y el secreto máximo, casi como una forma de cocina de autor, es tomar un bisturí y hacerle un tajito espina por espina en la panza, solamente rompiendo apenas la telita. Se toma este trabajo a fin de dejarle las espinas adentro y luego, de un tirón, sacarlas sin problemas. Lo hace porque la tela de la panza, que es donde coloca los cítricos, no dejaría que éstos lleguen a la carne.
Afirma que tras probar muchas maneras de cocinar la trucha, descubrió que de esta forma se potencian increíblemente los sabores. Federico Domínguez Fontán se crió pescando en los cursos de agua patagónicos. Se hizo un gran profesional de la cocina y una de sus carnes preferidas es la de trucha. Un pescado al que verdaderamente aprendió a sacarle el jugo.
(*) Director de www.fondodeolla.com
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