A los perros de caza.
Enrique Petracchi, cazador y aficionado a las artes culinarias, en sus ratos libres se decidió a escribir algunas de sus salidas, acompañadas de las mejores recetas para aprovechar el trofeo del día. ¡Feliz lectura y mejor provecho!
No existe un solo día en mi vida que no piense en algo relativo a la caza. Generalmente antes de dormirme, suelo alterar un poco aquello de contar ovejas y las sustituyo por jabalíes, ciervos, oryx, impalas, antílopes negros, ciervos colorados o simplemente perdices. Algunas veces recreo imágenes de patos picazos bajando a una laguna al atardecer, otras imagino coloradas levantándose de los pajonales. Las imágenes son recuerdos de situaciones de caza que viví, aquellas en las que cacé y aquellas en las que no también. Me considero un observador de la naturaleza, sobre todo. Y así, entre imágenes de campo siempre me duermo, e incluso muchas veces se cuelan entre mis sueños y alimentan nuevas situaciones en las que ya se torna borroso separar lo que pasó de lo que no. Mi perra braco alemán, echada al pie de la cama, con sus ronquidos y sus ladridos dormida parece acompañarme en ese viaje.
El primer perro cazador que recuerdo era un cuzco que mi padre a fuerza de tesón moldeó en perdicero. Y con sus limitaciones genéticas cumplía su tarea dignamente. Sin elegancia, es cierto, pero efectivo. Petiso y más bien rechoncho se fue acomodando a su tarea, sin entender al principio mucho de qué trataba la cosa, ladraba a los teros, miraba a la hacienda temeroso y nunca sabía cómo pasar los alambrados. Yo aprendí a cazar con ese perro y seguramente empecé como él y como todos, con más errores que aciertos. Recuerdo mi escopeta calibre 28 de un caño con la que empecé a cazar perdices. Antes había tirado millones de balines con un aire comprimido 4.5 a las palomas y luego con una 22.
Brama en la Cordillera. Un imperdible relato de caza de Enrique Petracchi.
El aire comprimido lo tenía que apoyar en el piso entre las piernas para poder vencer el resorte y cargarlo. Era realmente todo un esfuerzo al principio, sin embargo, con el tiempo Y los millones de balines tirados logré dominarlo a la perfección. Esta nueva habilidad me trajo satisfacciones, pero también enseñanzas, como el día que fui hinchando el pecho contándole a mi viejo que había cazado 6 palomas en toda la mañana y él me respondió: “hasta que no te las comas todas no cazas más”.
Con la 28 las cosas cambiaron, primero porque no me resultó sencillo pegar al vuelo, entonces comer una o dos perdices no era problema, y después porque las perdices eran más valoradas por mis 5 hermanos, primos y tíos.
Antílopes en la madrugada. Otro relato de caza con receta de Enrique Petracchi
La primera perdiz que cacé fue para mí como escalar una montaña, “El Cual” la marcó y levantó como en un cuadro inglés y yo le tiré a unos 5 metros dejando plumas suspendidas en el aire por unos minutos. Mis compañeros de caza, todos mayores, me recordarían la escena en cada salida por años. La segunda perdiz que agarré, y bien digo agarré porque no la cacé, también llenó sobremesas familiares largo tiempo. Casualmente fue el mismo día: venía agrandado ya, y me dejaban tirar sólo a mí (porque teníamos el cupo cubierto me confesaron después), así que luego de la primera salieron algunas más que no pude tirar porque El Cual las levantaba lejos o porque no llegaba a apuntar a tiempo.
Pero llegando al último potrero contra el maíz y cuando el campo se había puesto naranja por la puesta del sol, el perro se clavó en el piso, parecía un pointer de pedigree. La perdiz se levantó y voló en un vuelo bajo rasante contra el horizonte. Yo me tomé mi tiempo, no quise fallar, apunte hasta que tapé a la perdiz y tiré. La perdiz voló unos segundos más después del disparo sin acusar impacto y quizá enceguecida por el sol, o quizá apiadandose de mí, chocó contra el alambrado y cayó seca. Yo corrí desaforado a buscarla detrás de El Cual para sacársela de la boca, no quería que rompiera mi cena.
El nuevo integrante. Un relato de caza con receta de Enrique Petracci.
La receta: Risotto de perdices al champagne
Las perdices
- Pelar y limpiar 4 perdices.
- Cortar en 3, pechugas a la mitad y los muslos unidos.
- Agregar sal y pimienta.
- Dorarlas en aceite de oliva por todos sus lados por 3 min. Retirarlas.
- En la misma olla picar 2 cebollas moradas, un morrón y una zanahoria cortadas muy finas, y saltearlas junto con 200 gramos de panceta en cubos.
- Revolver hasta que estén translúcidas y agregar las perdices salteadas previamente.
- Agregar una botella de champagne seco.
- Cocinar a fuego lento 2 a 3 horas hasta que la carne se desprenda con un tenedor con facilidad.
El Risotto
- Preparar 1 a 2 litros de caldo de verduras con cebolla, apio, puerro, zanahorias, laurel, sal, tomillo y pimienta. Tener el caldo siempre caliente en una hornalla y en la otra el arroz.
- Picar media cebolla fina. Saltear en oliva sin que se queme dos minutos.
- Agregar 80 gramos de arroz carnaroli por persona e ir moviendo el arroz con cuchara de madera por dos minutos sin que se queme.
- Agregar un vaso de vino blanco y revolver hasta evaporar, luego ir agregando caldo caliente de a cucharadas y revolver constantemente.
- No inundar de caldo el arroz, agregar de a una cucharada, revolver y una vez que se integre agregar otra.
- Cocinar por 18-20 minutos. Apagar el fuego.
- Ponerle 200 gramos de manteca y 400 gramos de queso rallado.
- Mezclar vigorosamente y servir.
- Recordar que la gente debe esperar al risotto y nunca al revés
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