El producto estrella de la cocina francesa
De infancia
“El pulpo me parece un producto increíble. Desde chico, lo comía en casa cuando mis padres, María Inés y Rubén, lo preparaban a la gallega, con pimentón y papas, y me inculcaron el amor por la cocina. Por eso, cada vez que puedo, trato de tenerlo en la carta”, le señaló Gabriel Giadanes, en la entrevista concedida a La Nación Revista.
Natural
Gabriel cuenta que prefiere ofrecerlo solo o con pocos ingredientes. “Quizás en alguna ensalada o poke, pero cuanto más fresco y al natural este, para mí es mejor. En la carta que hicimos con mis socias de Shiba, lo usamos principalmente para preparar sashimi y niguiris. También hacemos ceviche, y cuando quedan recortes chicos de los tentáculos, armamos algún topping para rolls, que mandamos a clientes frecuentes; son cosas que hacemos fuera de carta”, dijo en la entrevista.
Español
“El pulpo realza el plato, le agrega una variedad súper sabrosa y sencilla a la vez. Cuando termino de cocinarlo siempre me como algunos bocados, así como viene”, cuenta Gabriel, que se declara fan del producto. A la hora de elegirlo usa el pulpo español porque, según su opinión, tiene mejor tamaño y es más tierno que el chileno.
Susto
“Lo hiervo con abundante agua, lo asustó tres veces (se lo sumerge y se lo saca varias veces en el agua hirviendo) y después lo cocino entre 40 y 60 minutos, dependiendo del tamaño”. Giadanes calcula unos 20 minutos por kilo, pero siempre lo prueba antes para ver si está tierno.
El corte
Como generalmente el pulpo llega congelado, primero le saca el frío, le retira la boca y lo limpia con agua, en la bacha de la cocina, para sacar todas las impurezas. “Del pulpo usamos todo. Una vez cocido, se le cortan los tentáculos y se guardan enteros. La cabeza y el resto del cuerpo se corta en tiras y se reserva para hacer un salteado de mariscos. Usamos casi el 100% del pulpo”.
Shiba está en Belgrano (Mendoza 2145), y tiene una excelente relación precio-calidad. La originalidad de los platos ofrece una cálida experiencia gracias a la frescura, la calidad y cuidado del detalle
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