Los platos gastronómicos que ofrece la carne del roedor tendencia en Argentina
Asado, milanesas y escabeches son algunas de las recetas que se pueden realizar. ¿Cuál es su sabor?
Una de las recientes novedades que capturó la atención de los medios de comunicación es la invasión de carpinchos en algunos de los barrios privados de la provincia de Buenos Aires, particularmente en Tigre.
En la República Argentina la caza del Carpincho está regulada por la autoridad de aplicación provincial de fauna de cada provincia, es decir que la legislación y el permiso de caza varía de una provincia a otra. Corrientes es la única provincia que habilita, anualmente, la caza del carpincho en base a diferentes consideraciones técnicas, como el estado de conservación, ciclo biológico de la especie, entre otros. El reglamento del año pasado permitía solo cuatro ejemplares por persona y por temporada. Por otro lado, no hay criaderos de carpincho que se encuentren habilitados y en funcionamiento en el país relevados hasta 2018.
En 2019 el municipio de Coronel Pringles quería habilitar su caza
Donde algunos ven un inconveniente, Cucinare ve posibilidades gastronómicas, porque como bien reza el viejo adagio: “Todo bicho que camina va a parar al asador”. Desde el sitio conversaron con un funcionario de un organismo correntino que trabaja con la fauna autóctona, pero que quiso preservar su anonimato. “El valor del carpincho está en el cuero, aunque cada vez menos porque está mal visto emplear animales para ese menester. Hasta hace poco, era común ver cinturones, carteras y botas de carpincho. Incluso para tapizar autos; era muy de los años 80. Por ejemplo, era muy ‘campero” tener la F100 tapizada con cuero de carpincho”.
También comenta que “durante mucho tiempo hubo criaderos, pero sólo quedan animales salvajes. Es una carne que tiene pasar por una faena autorizada y hay que contar con un permiso de caza. No es una especie protegida, pero en Corrientes la cacería está restringida. Por otro lado, el carpincho compite por las pasturas con otros animales y es huésped de la garrapata, uno de los temas fuertes de la sanidad bovina en Corrientes”.
Para cerrar, la fuente comentó acerca de las posibilidades culinarias del roedor: “Respecto de la carne, se emplea en asados, milanesas, empanadas, escabeches. Cuando era chico, en mi casa, que no sobraba nada, se comía. Era el recurso de los pobres y del personal de las estancias, tal como en su momento fue la llama”.
¿Puede ser el carpincho un recurso cárnico explotable? Margarita Elichondo, en un estupendo trabajo La Comida Criolla, brinda testimonio de la falta de pasturas y forraje que hay en el Noroeste Argentino, lo que explica la escasez de carne vacuna en la región, amén de la falta de sal, lo que impide la cría de ganado en gran escala. Así que el carpincho, si se tomara en serio su producción, podría ser una estupenda proteína de origen animal.
Recetas con carpincho
“El carpincho, el roedor más grande de América latina, algo así como una rata gigante que se alimenta de pasto, se consume en las zonas rurales, en las chacras”, cuenta Ramiro Solís, insigne cocinero correntino. “Es una carne magra, pero sabrosa e intensa, porque es una carne de caza. Mi tío tiene una chacra yerbatera, donde se cazaban. Hacíamos escabeches, milanesas, guisos tipo carrero y tropero, sin verduras. A la cabeza le dábamos un hervor y después iba al horno, para que quede bien crocante. También se usa el cuero, producto muy solicitado. Pero otra de sus posibilidades está en la grasa. La grasa de carpincho es buena para combatir asma y resfríos muy fuertes y demás enfermedades pulmonares”, concluye el experto.
El carpincho en Corrientes
Para Arturo Unger, propietario de una casa de pesca, caza y camping en Corrientes, señaló que: “En la provincia de corrientes el 70 % el agua es dulce, lo que genera un ambiente propicio para el crecimiento de la especie. Tenemos carpinchos para regalar. Cuando aumenta la población les agarra el mal de cadera y se mueren mas de la mitad. Los dueños de los campos le piden a la dirección de fauna autorización para cazarlos antes que les llegue el mal de cadera y con esto se regula”. Y agrega “a los brasileños les encanta la carne de carpincho y la grasa la cuelgan para que gotee en un recipiente. Tiene excelentes propiedades para los asmáticos o bien para problemas de bronquios. En el mercado es común que te vendan miel con aceite de carpincho. El sabor de la carne es igual a la del cerdo. Depende lo que comen es el sabor. Lo mejor es cuando comen pasto tierno. Pero si comen camalotes es horrible”
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